南北年菜大比拼 哪个是你的最爱

酸菜白肉大烩菜

酱骨架

八宝饭

春卷

手打鱼糕

文/图羊城晚报记者王敏

春节的到来总是让人愉悦，除了可以和亲朋好友欢聚，更可以让口腹之欲得到极大的满足。从南到北，觥筹交错，鸡鸭鱼肉，把酒言欢。虽说都是吃，却有些差别，不同地区各有各的偏好，即使是相同的食材也会有不同的吃法。

【北方篇】

东北代表年菜：炖菜

东北人的豪爽完全融入了他们的美食文化之中，在年饭上，这个特征体现得尤为明显。东北人的年饭看上去很“粗犷”，正如东北菜一样，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，从这菜名里都透着股淳朴劲。

猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一，所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，香气四溢，暖意顿生。小鸡炖蘑菇则是东北人偏爱的主菜之一，选用乡下吃五谷杂粮和虫子长大的鸡，味醇香浓；而蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。此外，“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。以五花肉为主要原料，加上酸菜、血肠一起炖，大年三十儿晚上热腾腾地一上桌，又香又暖和。

但如果，你就此认为东北人年饭吃得粗糙，那就大错特错了！东北人对年饭的要求很高，这顿饭必须包括所谓的“四大件”，即鸡、鱼、排骨和肘子，少了任何一件，那就不“东北”了！大烩菜、红烧鲤鱼、酱骨架等都是过年时的必吃菜。

山东代表年菜：过年菜

如果要评选一道最能让人感觉到新年气息的过年菜，非山东的这一道莫属，因为它的官称便是“过年菜”！猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等聚于一锅之内。原料平凡，做法上并无多大讲究，这样一道菜怎么能成为过年的必吃菜？据说，过去的山东人，生活不富裕，吃剩下的菜舍不得丢弃，便将它们重新煮在一起，于是便成就了这道“过年菜”。吃豆腐象征全家都“福”；白菜则表示要清清白白；肉丸子表示要团团圆圆。

北京代表年菜：芥末墩儿

早年的老北京年夜饭是非常讲究的，“四凉、四热、四肉、四汤菜”，但是只有有钱人家才能享受到这样一桌年夜饭。而对于大多数的普通人家，多是全家人齐动手，各显其能。此外还有个讲究，北京人年菜的餐桌上一定要有鱼，因“鱼”和“余”谐音，象征着“吉庆有余”，也预示“年年有余”。

老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜做原料具有普遍性。芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩儿最好不过了。再有就是北京特有的“辣菜”，入冬即有售卖的，系用芥菜头切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气。食时加香油、生醋，新年大肉后，吃它实在是一服清凉剂啊！

【南方篇】

湖北代表年菜：三全宴

年三十的团圆饭，湖北人的“三全”宴可吃得相当讲究。年夜饭中，一般要用“三全”，即全鸡、全鱼、全鸭，还要有“三糕”——鱼糕、肉糕、羊糕，“三丸”——鱼丸、肉丸、藕丸。为了避免菜变凉，近年来湖北人习惯在年夜饭的桌上置一火锅，热气腾腾，更有节日气氛。

荆楚大地一直流传着“无糕不成席”的说法。这糕，首要的便是鱼糕。鱼糕是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，是湖北菜“吃鱼不见鱼，吃肉不见肉”这一说法的代表作品。

而湖北特有的过年菜——蛋饺也很有意思，它是在锅里包的饺子，鸡蛋打碎下锅即可平整为蛋皮备用，取碎肉与葱花、盐等拌匀为馅，包入蛋皮。

湖南代表年菜：辣炒年糕

南方各地过年都有吃年糕的习惯，然而最具个性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。与甜味十足的红糖、椰汁年糕不同，湖南人过年的年糕一般选用咸味的，而与广东人常吃的萝卜糕也有差别，年糕本身并没有虾米、腊肉丁、芋头丁等各种材料，原味的咸年糕作为基本的主料，与辣椒豆豉一起，入锅翻炒，才是湖南人中意的口味。

实际上，“小炒”在湘菜中可谓最频繁，且最能显现出湘菜的本质，辣椒、豉油、豆豉，可以作为最常用的调料，搭配各种菜式。在年夜饭的餐桌上，辣炒年糕同样是简单且常规的一道典型湘菜，而它的含义则被丰富了不少，既有“年年高”的寓意，也意味着红红火火的好兆头。

上海代表年菜：春卷、八宝饭

上海人春节的菜肴讲究好意头，一定要吃的东西还真不少。除鱼肉鸡鸭外，还添上春卷，寓意“一年之际在于春”。而过年家家户户都会备八宝饭，不少人家会自制八宝饭，当然也有人买现成的。八宝饭一上桌，“浑圆一体”，别有一番隆重，是上海传统年夜饭必不可少的滋味。

四喜烤麸是上海人的拿手菜，也是年夜饭中的经典冷菜之一。所谓四喜，就是除了主料烤麸外，还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四味配料。这道菜充分满足了上海人嗜甜的天性，因此深受喜爱。