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用米粉"雕塑"的梁弄大糕 遇到节假日一天至少卖出200多盒


来源:浙江在线

城际列车拉近了梁弄和市区的时空感自从宁波城际列车开通后,去余姚只需半个小时,而余姚城区到梁弄公交线路多多。梁弄作为浙东历史文化古镇,镇内有五桂楼等古迹,而且还是唐诗之路的重要驿站,不过如今最为出名的还

周才隆黄幼芽夫妇忙着筛粉。

梁弄大糕作为余姚市梁弄镇的传统糕点,是宁波“非物质文化遗产”中的经典之作,名声如雷贯耳。记者经过初步了解,在梁弄镇,大糕店少说也有三五十家,究竟去哪家探店呢?记者的吃货朋友佳佳去余姚梁弄采摘樱桃时晒出了梁弄大糕美食图,“来余姚一定要带一盒梁弄大糕,周记大糕做的最好吃了。”佳佳见多吃广,是坊间著名的美女吃货,根据她的“吃后感”,记者初步电话采访后了解到,这家三代传承的小店,现任坊主周才隆是一位做了四十多年大糕的老师傅,这家大糕究竟有多好吃?记者近日搭乘城际列车前去采访。

城际列车拉近了梁弄和市区的时空感

自从宁波城际列车开通后,去余姚只需半个小时,而余姚城区到梁弄公交线路多多。梁弄作为浙东历史文化古镇,镇内有五桂楼等古迹,而且还是唐诗之路的重要驿站,不过如今最为出名的还是要数这块梁弄大糕。到了梁弄镇,最显赫的是“梁弄大糕一条街”,街上的餐饮、服饰、美容等小店齐整簇新,似曾相识的乡镇范,每走三五步就有一家的大糕店。

一路找去,梁弄周记大糕开在镇中路95号,门面简朴,店门口的方桌上摆放几个大糕盒子,店面白墙上张贴的数张大糕图片,色彩鲜艳,方方正正,很像放大了的麻将牌。

店的前面放着电子蒸箱,大糕模具等,店的后面是小作坊,堆放着成桶的馅料、米粉、筛子等,隔着玻璃,大糕胚子制作过程基本全透明。

用米粉雕成的大糕全凭感觉去把握

中午,周记大糕坊主周才隆和妻子黄幼芽正准备蒸大糕。黄大姐刚吃完午饭,她说有老顾客预订了20盒大糕,说好下午2点来拿,为了保证新鲜度,他们估摸着时间,午饭后开始做糕。

黄大姐忙着给周坊主打下手,两人配合默契,筛粉、雕空、加馅、加印……诸多步骤,一盒大糕胚子三五分钟就搞定,看得眼花缭乱。

根据记者观察,相比金团、汤圆等地方名点,大糕制作步骤多而且精细,难度系数更高。

大糕胚子用散粉雕成,在上蒸箱前,无论哪个步骤,如果轻轻一碰,就会变形散架。黄大姐解释,这些步骤都不算难,只要专心多练习就可以学会,倒是浸米、制馅料等凭感觉去把握,劳力又劳心。

周才隆大哥介绍,每天50多公斤大米的清洗、浸泡耗时耗力,凌晨就要起床做糕。很多顾客订货后都是上午来取,为了赶时间,必须凌晨两三点钟就起床开工。长年累月,个中辛劳可想而知。

做糕的米粉用上好的糯米和晚稻米调和而成,对米的品质和比例的确定靠的是长期摸索得来的直觉,需要灵活把握。有些糯米的糯性很足,那么糯米就要少放些。有些晚稻米比较硬,就需要多添加糯米。另外馅料的调制需要耐心,稍不小心就会煮焦。其次,米的浸泡也非常有讲究,时间过长湿度更大,吃起来“黏口”,如果没浸透,磨成粉后略干,最终大糕口味也会嫌硬。周大哥话语不多,不过说起做糕技巧,话匣子打开就滔滔不绝。

原来这块小小的大糕蕴含如此多的经验和辛劳。

梁弄大糕兼顾色香味符合都市人对美食的想象

看着一盒盒的大糕从蒸箱里拿出来,上面印着“恭喜发财”“吉祥如意”“福禄寿喜”等不同的字样,有些是黑米白字,有些是白米上面覆盖了黑字,还有添加了食用色素就是喜庆的红色,有些白色米糕上洒上黄色的松花,色泽黄亮,外形非常美观。品类主要以豆沙馅、芝麻馅为主的黑米大糕、白米大糕、松花大糕等。

午后,来店里顾客开始增多,有十几位顾客专程从镇海赶来购买周记大糕,一下子需要二三十盒,周坊主和黄大姐紧赶慢赶,都顾不上说话。

这些远道而来的顾客告诉记者,他们在梁弄镇吃午饭时,正巧尝到了周记大糕,非常美味,因此马上赶来购买。由于未事先预约,足足等了一个小时。

等忙完这批货,记者有幸尝到了刚出炉的豆沙馅大糕,米糕柔软又不黏牙,馅料细腻鲜甜,米糕味淡搭配鲜甜的豆沙馅香甜柔糯,一扫记者脑海里对传统点心的偏见,认为传统点心过于甜腻和土气,往往名声大于实际。而梁弄大糕兼顾色香味,符合都市人对美食的想象。

要靠手工完成

一人一小时只能赶制20盒

送走这批顾客,黄大姐算是舒了口气,她说,由于纯手工现场制作,一人一个小时可以赶制20盒。顾客扎堆时就会来不及,特别遇到天气晴朗的双休日,顾客盈门,仅馅料就要用去四五大桶。这时,他们的儿女、亲戚就会赶来帮忙。这样一家人联手,一天可以卖出200多盒。如果市区的食客想品尝,预订后可以委托快递送货,不过夏季容易变味,这段时间暂停。

每年端午节前后生意最忙,因为手工制作数量有限,每天准备好的食材卖完后就打烊,至于数量也没好好统计,感觉比平时增加很多。

周才隆传承家传手艺已40多年

周大哥埋头做糕,黄大姐稍微空闲时就会和记者讲述周记大糕的来历。梁弄镇所在地是五桂村,周才隆夫妇都是本地人。

在五桂村,老底子传统的大糕作坊共有三家,其中一家“同和”以前做得非常好,后来家族改做其他生意,也就不做大糕生意了。他们周家原来为“恒顺和记”,从周才隆的爷爷开始做大糕生意,年近60岁的周才隆是第三代传人。这“恒顺和记”四个字在家传的印糕板上依旧清晰可见。而周坊主做大糕的手艺已经传承40多年。

近年来大糕生意越来越好,很多来梁弄游玩的游客都会顺便带上一盒大糕回去,周记大糕的名气通过吃客的口碑渐渐传开,于是三年前在现在这个地址开店营业。

做大糕是个苦活

手艺一般传承给男子

和黄大姐的聊天中,记者了解到,做大糕的手艺他们已经手把手传承给儿子,只是儿子有自己的事业,平时没时间来店里帮忙。而黄大姐和他们的女儿只负责打下手和售卖。这是否有传男不传女的习俗?对此,黄大姐笑着告诉记者,做大糕是非常辛苦的体力活,学这门手艺女同胞无多大兴趣。

制作大糕的手艺,黄大姐告诉,一般是家族世代相传,不会传给他人。梁弄人多数会制作大糕,不过各家的配方、工艺略有区别。

尽管大糕制作非常辛苦,不过很多家庭已经传承给了年轻一代,“尚六合”就是黄大姐的外甥女开的,年轻人创业起点更高,还开发出新的口味,并且送到市区或者通过网络销售。

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大糕制作工艺复杂

黄大姐有空闲时就现场解说各个步骤,米粉、馅料备好货后,第一步是筛粉,把拌好的米粉,用筛子筛到大糕框里。然后把框里的粉刮平,拿一把小小的竹耙雕空,挖出一个个均匀的方坑,用来填馅料。第二步加馅,在各个框内均匀加入豆馅,把十六个格子都加满。再用筛子轻撒,在馅料上盖一层薄薄的米粉,用工具轻轻刮平。第三步是加印,在雕有“福禄寿喜”等吉祥语的薄薄的印板模子里抹一层米粉,然后把模子反过来倒在大糕上。倒过来时,用小锤子在模子反面轻轻敲打,使印有吉祥字的米粉完全落下。这时大糕表面出现清晰的“福禄寿喜”“吉祥如意”等字样。最后用特制的利刀把整块大糕根据吉祥字横竖切成均匀的十六块。至此,大糕胚子算是大功告成。

黄大姐一盒一盒轻轻放在特制的架子上,等集到五六盒,放到蒸箱里上蒸,大约蒸上十几分钟,就可以出笼。最后一道工序是把刚出炉的火热大糕盖一块湿布翻转,然后在大糕的底部放一张湿透的熟青箬,这样一盒漂亮的大糕完美出笼。

[责任编辑:罗彬彬]

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