浙江老字号郑家园的匠人技艺

从古至今，在永嘉场（今属龙湾区）有这样一种习俗，产妇生孩子后，娘家要送麦麦酒。一提“麦麦酒”名字，上了年纪的温州人都很熟悉。其实这是流行于温州地区的口语叫法，真名叫“月子酒”，是妇女做“月里”的营养酒。他是在传统黄酒生产工艺基础上，采用优质原料，用陶质大缸自然发酵，窖藏多年配以老姜及艾草酿制而成。适合初产妇坐月子食用，对产后气血大耗恢复元气，避免产后身体气血两虚的效果也非常显著。

郑家园麦麦酒酿造始于清嘉庆年间，至今已有200余年的历史。据《横山郑氏家谱》记载：白水郑氏十四世郑尚徵，继承传统精华，改进酿造工艺，在永嘉场老城开设“郑家园酒坊”。郑祥开创了郑家园，重修祖业，在月子酒的基础上配以上等乌豆、桂圆、红枣、桔饼、枸杞、桂花、芝麻等十几种配料，古法精酿而成，酒埕以荷叶、芋叶封口，更添酒之清香。这是郑家麦麦酒之来历，经过数百年，十余世努力，郑家麦麦酒名声传遍瓯江南北，以及飞云江、鳌江流域。郑祥第十八世郑仁锡坚持麦麦酒酒道精髓，在酿造工艺上进一步改良，在选材比例、炒制火候深入对比实验，提升产品的风味。其孙郑振晓从小耳濡目染，再加上祖父辈耳提面命，从小就把麦麦酒工艺及配方掌握非常熟练。他传承和创新了郑家园麦麦酒的酿造技艺，特别是在选材比例、炒制火候等方面深入对比实验，提升产品的品质和风味。

酒似旧时酿

麦麦酒酿造技艺在中国传统黄酒生产工艺基础上，选用上等糯米黄曲和红曲，调制为糖化发酵剂，利用自然气候，低温长时间发酵，培养风味，冬酿春成。经过压酢、中和、杀菌以后，将酒液放入陶质大埕，密封陈酿，使其生香。最后也是关键程序是酿造过程采用独特的古法技艺，在酒坛周围放上5厘米厚度的食盐进行精心煨制，同时炒制乌豆，再严格按照火候，按比例依次加入乌豆、枸杞、北枣、红糖等十来种配料，经过20多个小时焖制而成。正是经过几道独特的秘制技艺，使麦麦酒拥有独特的味道、风味与营养价值，饮之口感独特，味道醇厚，一杯入腹，口鼻生香。

麦麦酒酿酒用的乌衣红曲、黄衣米曲。在早稻收成后，在气温最高“大暑”季节做成红曲种，晒干备用。到秋季时，用红曲种做成红曲糟娘，以糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲，秋后酿酒，这时的气温是霉菌繁殖最旺盛时期，也是制作乌衣红曲的最佳时间。乌衣红曲更是形成麦麦酒独特的色、香、味及典型米香型风格的主体之一。麦麦酒选用本地霜降时收割的优质晚稻糯米。米粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉烂、黄粒，无虫蛀。不含秕粒，尘土及其它杂质。淀粉及水份含量标准。正是这样对酿造原料食材的精准把控，才使得郑家园麦麦酒有了这样的口感与营养。

酒似旧时香

郑家园麦麦酒采用乌豆、枸杞、北枣、红糖等数味配料；据《本草纲目》记载，“久食黑豆,好颜色,变白不老。”而枸杞子善食同源的历史悠久，早在《神农本草经》中就被列为上品，称其“久服轻身不老、耐寒暑”。郑家园麦麦酒较高的营养价值，具有通血脉，厚肠胃，散湿气等功效，特别是对产妇气血大耗后的元气恢复和祛恶露，效果明显。时至今日，麦麦酒不再由产妇独享，已成为温州世代传承、男女皆爱的味觉记忆。

随着温州经济的迅速崛起，许多温州习俗都开始转变，许多民间工艺也开始衰落甚至失传。 因历史原因，温州除龙湾外，麦麦酒酿造技艺几乎消失，手工酿酒作坊大都湮灭。由于现代的酿造技术的发展，传统手工酿造技术不能满足规模化、成本化的经济要求。麦麦酒酿造技艺传承在年轻一辈中出现断层。2014年，郑振晓的郑家园麦麦酒被邀请入驻永昌堡，从此，郑振晓开始有了一个展示温州麦麦酒文化的基地。2015年，郑家园麦麦酒被评为浙江老字号。2016年12月，麦麦酒被评为浙江省非物质文化遗产。作为永昌堡的一个重要文化展示场所，郑家园麦麦酒成为世界各地游客了解温州文化的窗口。许多国际友人品尝了麦麦酒的独特温和口味之后都赞不绝口。尤其是韩国、日本、美国的游客，自饮之余还不断购买回国，让亲朋好友品尝。他们说，带不回温州的美景，可以带回温州的记忆，可以带回温州的味道。一口麦麦酒，可以让他们感受到温州的热情，回味温州的文化。

郑振晓说，做麦麦酒这么多年来，没有赚到钱，却满足了他挖掘家乡文化记忆的愿望。他希望，麦麦酒能够像绍兴老酒一样，成为一个地方特色产业，靠大家共同努力，保护好麦麦酒技艺，发扬好麦麦酒文化。将来条件许可的话，他还希望建立一个麦麦酒庄园，有文化展示、工艺演示，同时也是麦麦酒爱好者品酒交流的场所。