注册

瑞士酒店管理专业最好是过誉?看中国学生在SHMS都学了什么


来源:商讯

瑞士的酒店管理教育真的是最好吗?培莘教育校友,以作者心大婶的身份分享了一次她在SHMS的作业。来看一下,传说中的高质量酒店管理教育是不是真的过誉了。想拥有自己的特色主题餐厅吗?想体验和小伙伴们一起经营

瑞士的酒店管理教育真的是最好吗?

培莘教育校友,以作者心大婶的身份分享了一次她在SHMS的作业。来看一下,传说中的高质量酒店管理教育是不是真的过誉了。

想拥有自己的特色主题餐厅吗?想体验和小伙伴们一起经营餐厅吗?想体验调酒师吗?

今天与大家分享我们的概念餐厅(Concept Lab)。

餐饮业是酒店业重要组成部份。客人常常会将餐厅看作是酒店的形象,经营得好的餐厅收入甚至会超过客房。现代高端酒店业客房标准相对接近,竞争余地小。而餐饮则灵活多变,尤其是特色主题的餐厅会为酒店增色添彩。

所以,瑞士酒店管理大学(SHMS,了解该校加小培好友swisselt )为读MIB(Master of International Business Management)的同学们设计安排了非常重要的实操课程,就是经营自己的主题餐厅!

实操课程共四周,分为两期,前一期是适应课程,老师会设计好主题,亲自带领指导同学们完成运营。第二期是同学们自己设计主题,前期准备、后期运营全部看团队的真本事啦。

每期的主题都大不相同,西班牙菜系,美式西餐,意式,火锅,日料,健康轻食,披萨等等。每周天收到邮件后,立刻订餐位,即使再繁忙的课业,也不能少了美食的快乐。

The Backyard蓄势待发

外婆家的后花园,在Leysin(莱森)这个静谧安适的小山村上,是我们最初的概念理想。

于是,The Backyard,我们的餐厅,种子就这样发芽。

十一个小伙伴,从餐厅装潢设计(decoration)、菜品设计定价(menu design)、市场宣传(marketing)、组织架构(organization)以及成本控制(cost control)开始着手。

初印象

一起下山到Aigle(埃格勒,沃州小镇)花鸟市场买了很多绿植,和一些花期长的小花。阳光明媚,微风和煦。坐着下山小火车,转乘了公交车,我们人手一盆栽,省了不少运费,这样幸福好玩又神奇的经历一辈子就这一次吧。

装饰及市场宣传的经费是每组500瑞郎(要分配到两次运营中,运营周期为一周,部分装饰可以重复利用)

菜单(menu)

为了实现可持续管理(Sustainable Management)经营理念,我们在食材选用和菜单设计都花了很多心思。

比如:需要从葡萄牙进口的成本较低的牛肉就不符合Sustainability理念,但是瑞士本地的快乐牛(Happy Cow,生活在一片自由的牧场,吃健康饲料,生长周期长,价格高。)又超出了成本。所以我们将牛肉这一食材少量选用,作为前菜中的一道,Polynesian Beef Carpaccio,很薄的生牛肉片,配上青苹果条,胡萝卜丝,水果萝卜,香菜,日式酱油淋汁,健康美味,再配上一杯专属cocktail,The Ginger(朗姆酒,姜汁啤酒,酸橙),这是Backyard的滋味与情调。

还有一个隐藏菜单,是Avoccino(鳄梨拿铁),售价仅2瑞士法郎。用半个牛油果壳盛满一小份醇厚的拿铁,唤醒一整天。为什么要开发这道饮品呢?因为主菜有一道Poke Bowl,鳄梨三文鱼日式盖饭,所以我们重复利用了鳄梨的外壳,不仅节约了纸杯,降低成本,还让客人拥有了新鲜感,及环保的荣誉和价值体验。

这款Avoccino十分受欢迎,现磨的咖啡豆,浓密的奶泡,巧克力粉的香味,上层的咖啡豆油脂和鳄梨的植物蛋白碰撞,完美的吸睛单品。尤其是教授Sustainability Development(可持续发展管理) 的老师Mr. Brinkman, 对我们这款隐藏菜单赞不绝口。同学们也纷纷为这款奇特的新拿铁主义买单。

先请大家欣赏我们的环保菜单,扫描图片中的二维码就可以啦~~~进去后要点选右上角,可以看见menu,beverage(酒水)。

每位客人可以前菜三选一,主菜二选一,甜品和酒水随意。由于实验餐厅的特殊性质,我们的前菜主菜都是免费的,甜品只有一款免费,Beverage和小食会收费,最后的收益比拼全部靠付费小食、甜品、酒水饮料。

特色甜品是Pineapple Flambe(火焰菠萝),由我们的Floor Manager Mr. Radu 负责,在客人面前现场制作,当酒遇上黄油,高挑的火焰在菠萝上张扬,无一不拿出手机记录下这舌尖上的视觉盛宴。

餐厅正式运营

我们根据小组成员的实习经历,团队最优配置来安排岗位。

配置为:

经理(Manager)

收银(Cashier)

总侍酒师(Bar Manager)

前厅酒水师(Front Bartender)

后厨酒水师(Back Bartender)

前厅经理(Floor Manager)

三位服务员(Servers)

两位助理厨师(Chef)

(其实应该安排一位Host迎宾,但是我们组只有11人,经理同时担任了Host的工作。)

第一周的运营时段选择提供Dinner(晚餐)和lounge(酒廊)服务, 学生老师可以通过Concept Lab每期邮件订餐,每天几乎满座,有时还有客人在吧台上用餐,不翻桌,大概40个餐位。我们的助理Chef会提前与校食堂厨师长沟通,准备食材。其余人开始每日准备工作,打扫,摆台,餐具酒杯选用,收银管理。

我们会按照预约提前安排餐位,绅士的Server有时会为女生亲自摆开口布。一定会等到每桌最后一位客人吃完后,才会撤盘上下一道。上甜品之前一定会撤掉餐桌上的胡椒盐巴。最后会收集客人用餐体验调查问卷,来帮助团队总结分析运营中的成功与失败。

惨遭滑铁卢

在收集数据之后,经过专业的系统软件分析收益成本等等之后,结果并不如愿。虽然顾客评价还不错,但是收益比其他小组差了很多。

酒水销量实在太少,主要还是以奶昔和小食为主。晚餐后的Lounge几乎没有什么人光顾,同学们都忙着赶Due,饭后都是紧张的小组会议,晚餐都尽量不喝酒。更别提餐后的lounge了。我们运营的时间又是周一到周四,完美得避开了消遣娱乐的周末。

前厅服务动线安排需要调整,客人用餐时间会相对集中,有时会出现上菜较慢的现象。基本上老师同学们都是下课了过来,加上进餐厅必须着正装,所以大家都不会回去休息后再出门用晚餐。

组员们合作期间难免有工作流程,文化差异,经验的分歧。疲倦劳累,收益不佳会削弱大家的积极性。

米饭夹生?!(黑人问号脸)

食材出现了问题。很难相信,我们最大的挑战是米饭太硬,看似这样简单的问题却再三无法解决。在餐后调查问卷的分析报告中,米饭夹生,米饭太硬,成为了高频词。虽然服务十分好,可是主菜的严重失误是餐厅最大的忌讳。

汤过咸也是很低级的错误,两个助理厨师,其中一个是伊斯兰教的同学,我们的汤又是含有猪肉的,所以只有一个助理厨师品尝了汤,然而这个问题就这样被大家忽略了。

第二周期运营改善

我们第二周期,做了简单的运营调整。提供午餐和晚餐,取消了酒廊。希望可以提高付费产品的销量。然而结果并不理想。中午用餐时间相对较短,下午又有课,所以酒水销量并没有因为提供午餐而变高,奶昔和珍珠奶茶倒是成了明星产品。

前厅配置很舒服,有条不紊,server不会走一步多余的路,舒服的空间密度站位,客人不会觉得被过分照顾,也不会感到被冷落,友好的用餐环境需要太多要素的培养。上菜速度提升了不少。前期chef是在接到订单后,才开始装盘摆盘,使上菜速度太慢。后来我们在客人快来的时候,就先把各式前菜都装盘准备一些,客人下单后,直接准备主菜,这使得速度大大提升,客人满意度直线上升。

提供餐后小食外卖Pele(鳄梨三文鱼寿司比萨),这为我们带来了可观的收益。

为了提升销售技能,我们找了品酒课老师Mr. Nicolas,对我们进行了更详细的酒类知识培训。从产地,葡萄种类,单宁,年份,新旧到气味,从红酒到Rose再到白葡萄酒,从起泡酒到鸡尾酒,我们还参与了一期品酒鉴赏课。在向客人推荐介绍时,也更能体现我们的专业和自信。有个别可爱的客人每一道菜式都会点配一杯酒,享受一顿富有色彩和灵魂的晚餐。

辛苦的经营周结束后,会迎来更让人头大的paper work。杂志,学术海报,P&L(损益表)默默等着你。但当杂志登载,海报陈列,激动欣慰的时刻来临,仿佛花农流着幸福的汗水看着自己辛勤照顾的花花们芬芳娇丽,一切都值得。

细节决定成败

当初培莘教育的老师跟我说,瑞士的酒店管理教育是实践和理论结合。来了SHMS学习之后,真正懂得好的学习并不是一个人埋头苦干,团队合作至关重要。

而这样简单的大道理其实我早就知道,但单薄乏力的文字从未能将道理刻在心理,我却幸运地在瑞士留学领略了“实践才是检验真理的唯一途径”。高中课堂上的哲学思想,狂轰乱炸,好像到这一刻才被消化。

“想当然”是大忌,成事在“小”。

怎样玩转你的团队,怎样角色匹配,什么时候“双边打野换兵线”,这可能才是作为酒店人在管理工作中慢慢探索的乐趣与领悟。

[责任编辑:刘斌]

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考

热点推荐

热点聚焦

凤凰新闻 天天有料
分享到: