老宁波人超喜欢的这几道时令菜,错过又要等1年!看第一道就馋了……
宁波

老宁波人超喜欢的这几道时令菜,错过又要等1年!看第一道就馋了……

2020年10月14日 09:01:27
来源:宁波晚报

空气里弥漫桂花香;

挂在枝头的红石榴咧开了嘴;

小灯笼般的柿子红彤彤的;

而田野上,芋头、萝卜已经开挖;

秋汛中肥美的小眼睛带鱼源源不断而来;

秋风起,蟹脚痒,

大闸蟹都乖乖爬上水面……

色鲜味俱全,

醉人的宁波秋天已经到来!

2020年,国庆和中秋喜相逢,8天长假里,烧一桌团圆饭,最能表达阿拉宁波人的喜悦之情。

趁着假期有闲情,记者采访了一位擅长烹饪宁波菜的大厨,他结合宁波的地域、食俗及美食流行潮流,给出了初秋美食指南。

根据大厨的指点,

一起来烧几道时令家常菜吧。

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奉化芋艿头炖排骨

奉化萧王庙的奉化芋艿头已经开挖。萧王庙被誉为中国芋艿头之乡,出产的芋艿头的茎呈浅粉色。

张峰 摄

奉化芋艿头对生长环境非常苛刻。四明山江流裹夹而下的泥沙,在萧王庙剡江两岸形成了冲积土。这种沙性土质适合奉化芋艿头的生长,离开小环境,品质就会下降。

牌亭村是芋艿头的重要种植基地。当地村民种植的芋艿头一直沿袭自己老品种,保持了老味道。均重有1.5公斤,个头特别大的可达3公斤。

奉化芋艿头口感粉糯,几乎不带“筋”,入口即化,一位美食界的朋友盛赞,吃出了“鹅肝的味道”

芋艿排骨非常好吃,烧煮又简单,就算菜鸟级家厨也不会踩雷。

                                                              芋艿炖排骨

芋艿头切成麻将牌大小,加上排骨,下锅后大火烧开,然后转为慢火炖煮,约45分钟后,排骨的鲜味完全吊出融入芋块和汤里。若添加鸡汁,则更加味美。点缀些许小葱,添香增颜。

略微拓展一下思路,可以烧煮油渣芋艿、鸡毛菜芋艿、葱油芋艿、咸肉(或者咸米鱼)蒸芋艿等。

萝卜丝带鱼

本地萝卜水分充足,煮熟后,软糯略带甜口,用宁波老话“拖汪”(音)一词来描述,非常贴切。最近,本地萝卜开始上市,萝卜缨子挺括新鲜,青翠欲滴。

刚上市的本地萝卜个头不大,口感非常好,因此市场上价格有点小贵。接下来,本地萝卜的产量会逐步增加,口味越来越好,价格也会有所回落。

采用本地萝卜和东海小眼睛带鱼烧煮而成的萝卜丝带鱼,是很多宁波人爱吃的一道家常好菜。

                                          

小眼睛带鱼洗净,切成寸长,热油煎至两面微黄,捞起备用;萝卜切丝,热油翻炒后,倒入热水,煮到八成熟,倒入已经煎妥的带鱼块煮开,添加少许美味鲜酱油,三五分钟后即可起锅。

这是记者的手艺,长假“精心”烧煮

烹煮海鲜,阿拉宁波人当仁不让,人人都是大厨水平。这个萝卜丝带鱼,萝卜可以切丝(建议手工切),也可以切成薄片;带鱼段可以先油煎,起到去腥的作用;也可以生鲜鱼段直接入锅,保持原汁原味;有些喜欢佐以美味鲜酱油,有些撒几粒海盐即可。条条道路通罗马,各家有各家的妙法,不过都非常鲜美。

熟食店里常常可以看到酱萝卜

除了萝卜丝带鱼,萝卜烧排骨,萝卜猪肝羹等热菜都好吃又有营养;凉拌菜则可以做酱萝卜,萝卜丝拌海蜇丝等,脆脆嫩嫩极为爽口。

清蒸小眼睛带鱼

秋季鱼汛,来自东海的小眼睛带鱼(又称雷达网带鱼)源源不断地到港。小眼睛带鱼其貌不扬,眼珠又黑又小,眼白多,嘴巴尖(像鹰嘴);肉质厚实;鱼鳞多为灰白色,容易脱落。

煮熟后,肉质厚实鲜嫩,油脂丰富。天气越冷,肉质越厚实,脂肪含量越高,昵称为“油带鱼”,入口即化,是不可多得的东海美食。

清蒸带鱼

宁波人烹海鲜,讲究原汁原味,新鲜带鱼洗净切段,划上几刀,加海盐、料酒、姜片、小葱等,沸水上锅,隔水蒸煮10分钟即可。

除了清蒸,油煎带鱼也很受宁波人青睐。带鱼洗净切段晾干,油温烧热后,放入带鱼段,然后调到中火,一面泛黄后,再煎另一面。外焦里嫩,酥香鲜美,蘸少许糯米琼醋,略微带酸,热乎乎的非常好吃。

带鱼的吃法多种多样,还可以红烧,白菜醋溜,煮粥,晾晒成风带鱼等,均各有风味。

毛蟹炒年糕

秋风起,蟹脚痒。肥美毛蟹大量上市,价格也较为实惠。

在宁波,余姚牟山湖毛蟹非常出名。

牟山湖毛蟹

膏红肉肥的毛蟹炒年糕,味道不要太好。

毛蟹炒年糕

先热油,姜丝、葱段下锅爆出香气;把已经洗净切成对半的毛蟹倒入、翻炒,加适量的料酒、热水,烧至八成熟;再加入年糕片,加盖焖煮三分钟即可。根据各自的口味添加酱油、糖等佐料。出锅后,每片年糕都有蟹黄香。

此外,清蒸毛蟹“简单粗暴”保持食材本真味;毛蟹对半切开,倒立豆瓣酱上,隔水蒸熟的豆瓣酱毛蟹也别有风味。

清蒸毛蟹,以实力自证优秀

近几年较为流行的蟹黄拌面、秃黄油,整勺的蟹黄入口,如此奢华的吃法令人垂涎。

毛蟹蒸熟后,剔出全部蟹黄和蟹肉,添加酱、醋、虾子酱等调料,拌面。

秃黄油,采用毛蟹的蟹黄和少量蟹肉,用猪油、姜蒜等熬煮而成,蟹黄的香调到极致,是烧菜、拌饭、拌面绝好的佐料。

宁波的秋季,

何止这几款美食?

宁波,江、河、湖、海,平原、丘陵、山脉……地理环境多样;四季分明,春的温暖,夏的酷热,秋的凉爽,冬的凛冽。独特的自然环境滋养了丰富的农副产品,成就了鲜美的宁波美食。

春有竹笋、野菜,象山港马鲛鱼;夏有莲藕、茄瓜,蛏子等各种贝壳;到了秋季,粉粉的芋头开挖,大闸蟹撒欢,小眼睛带鱼到港;冬天则又是另外一番景象,经霜后的叶菜软糯透着甜口,红膏梭子蟹鲜美无比……

宁波人餐桌上不可少的秋季美食,

你最喜欢哪一道?