东海夫人，全祖望与妻远隔的思念之情

让我们一起走进全祖望的“美食诗”《东海夫人（淡菜）》。

学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸：

东海夫人，即淡菜。宋宝庆《四明志》卷四《叙产》中提到:“淡菜，亦名壳菜，形似珠母，中衔少毛，甚益人。生南海，有‘东海夫人’之号。土人烧令汁沸，出肉食之。若与少米先煮熟，后去两边锁及毛，更入萝卜、紫苏同煮，尤佳。”

在江浙一带，淡菜又叫贻贝，非常鲜美，它的形状和口感都有东海的味道。现在年轻人也比较喜欢把淡菜作为烧烤的食材，备受追捧。

“夫人海上来，文以澹[dàn]弥旨。能成如达功，不收寤[wù]生子。”全祖望写这首诗，跟他去过舟山、吃过舟山海鲜有关，也跟他的人生经历有关，他远在京城时与妻子远隔，曾写下“悔逐王孙到上都，苕娘清梦日萧疏。当年白马朝周日，曾否牵衣劝遂初”。

清代《海错图》，对于淡菜的描述非常“三俗”：“其肉状类妇人隐物，且有茸毛，故号海夫人。”盖因淡菜肉的外形，略污，古代人望形生义，给它取了“东海夫人”这么一个谑称。

明明是海生的贻贝，为何叫作“淡菜”？《清稗类钞》解释为：“淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名”。

宁波所产的淡菜，自古擅名。“壳菜，生四明者，壳黑而厚，形如斧头，形丑而味美”（《闽中海错疏》）；“产四明者，肉厚味重而鲜，大者弥胜”（《随息居饮食谱》）。

（贻贝能依靠足丝锚定在岩礁等外物上，冯洪江/摄）

东海区的优势种，为厚壳贻贝（Mytiluscoruscus），贝肉橙红色的是雌性、白色或淡黄色的是雄性。鲜品、干品皆称作“淡菜”；“明州岁贡淡菜蚶蛤之属”（《新唐书》），因为沾了贡品的光，淡菜干品，旧称“贡干”。

“全公宴”菜品创意

“东海夫人”是寻常百姓家餐桌上的常客，也成了全祖望非常喜欢的一道菜。

“全公宴”菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉在创作“韵味东海夫人”这道菜时，保留了老式的做法，把淡菜的原汁原味都保存在里面，又通过腌制这一步骤，使淡菜吃起来的口感又鲜又嫩。

“韵味东海夫人”制作流程：

第一步，淡菜冷水下锅；

第二步，出锅去壳，并去蒂；

第三步，原汁浸泡，保留鲜度；

第四步，腌制30分钟；

第五步，装盘。