煨芋分韵，全祖望褒奖节气的文心史胆

让我们一起走进全祖望的“美食诗”《煨芋分韵》，感受全祖望在《梅花岭记》里那句“吾誓与城为殉”的忠烈胆气。

学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸：

说到奉化芋头，咱们宁波人有句谚语叫“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，它的意思就是见多识广，宁波人以吃过奉化芋艿头为豪，可见这芋艿头非同寻常，如果没吃过奉化芋头，那你就孤陋寡闻了。

奉化芋头，又叫奉化芋艿，不仅仅存在于现代。在宋代人的诗词里，早有写到奉化芋艿了，所以这个特产已经有一千年的历史了。

（圆润可爱的芋艿头是宁波人餐桌上少不了的美食。余建文/摄）

全祖望对宁波历史文化也特别有研究，他家里齐备了“四明六志”，宋代人写的有关奉化芋头的诗，他也能背得滚瓜烂熟。

全祖望常感慨，奉化芋头虽然不是宁波山间地头最名贵的特产，但是恰恰是有宁波风味特色的一种食物。

乡愁不仅是看得见的山、望得见的水，还有吃得到的乡味、读得到的家谱、听得到的乡音，有了这些才能留得住乡愁。

（芋头，古称“蹲鸱”，像极了蹲伏的鹞鹰。冯洪江/摄）

研究专家、博物达人冯洪江：

芋头，是天南星科芋属植物芋（Colocasiaesculenta）的地下球茎，形状、肉质因品种而异。

名噪海内外的奉化芋艿头，属于“大魁芋”的一个名优品种，母芋基本能达3斤以上，口感粉糯如板栗；平时我们较常吃的，是从母芋分蘖出的子艿，入口则又滑又糯。

（芋艿性喜高温湿润，水田或旱地均可栽培。冯洪江/摄）

奉芋的传奇标签，归功于那句口头禅：“跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头。”三江六码头是宁波的代名词，奉芋能与之并列，足见不凡。

蒸熟后的芋艿，揾虾酱来吃，那味道咸中带鲜，妙不可言；油渣芋艿羹、鸭扑芋（鸭肉炖芋艿）等，同为宁波地道吃法。

再进阶的搭配，是与海胆黄酱同食。芋艿，本是清淡无味之物，却善于借助外加之调味而臻于至善。在金黄诱人、甘甜滑润的海胆黄（海胆的生殖腺）的点化下，食欲得以激发。

“全公宴”菜品创意

“海胆黄酱香芋魔方”这道菜是用奉化芋艿头做的，因为现在这个季节正好是奉化芋艿头上市的季节。

芋艿的常规的吃法是红烧，但“全公宴”菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉在创作这道“全公宴”菜品时另辟蹊径，运用西式的做法，加入了沙拉、海胆黄酱等，并用烤箱来烤制，赋予了这道菜别具一格的特色，也契合全祖望《煨芋分韵》这首诗里的意境。

这道“全公宴”之“海胆黄酱香芋魔方”，是否让您品到了全祖望在《梅花岭记》那句“吾誓与城为殉”的忠烈胆气？

“海胆黄酱香芋魔方”制作流程：

第一步，芋艿蒸熟，搅成泥状

第二步，用特殊模具定型

第三步，冻2-3小时至硬

第四步，刷油，间隔排布

第五步，调酱，均匀浇于芋艿块

第六步，上烤箱，上下火180度烤制10分钟

第七步，装盘