煨芋分韵,全祖望褒奖节气的文心史胆
宁波

煨芋分韵,全祖望褒奖节气的文心史胆

2020年10月21日 09:10:03
来源:宁波日报

让我们一起走进全祖望的“美食诗”《煨芋分韵》,感受全祖望在《梅花岭记》里那句“吾誓与城为殉”的忠烈胆气。

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学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸:

说到奉化芋头,咱们宁波人有句谚语叫“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,它的意思就是见多识广,宁波人以吃过奉化芋艿头为豪,可见这芋艿头非同寻常,如果没吃过奉化芋头,那你就孤陋寡闻了。

奉化芋头,又叫奉化芋艿,不仅仅存在于现代。在宋代人的诗词里,早有写到奉化芋艿了,所以这个特产已经有一千年的历史了。

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(圆润可爱的芋艿头是宁波人餐桌上少不了的美食。余建文/摄)

全祖望对宁波历史文化也特别有研究,他家里齐备了“四明六志”,宋代人写的有关奉化芋头的诗,他也能背得滚瓜烂熟。

全祖望常感慨,奉化芋头虽然不是宁波山间地头最名贵的特产,但是恰恰是有宁波风味特色的一种食物。

乡愁不仅是看得见的山、望得见的水,还有吃得到的乡味、读得到的家谱、听得到的乡音,有了这些才能留得住乡愁。

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(芋头,古称“蹲鸱”,像极了蹲伏的鹞鹰。冯洪江/摄)

研究专家、博物达人冯洪江:

芋头,是天南星科芋属植物芋(Colocasiaesculenta)的地下球茎,形状、肉质因品种而异。

名噪海内外的奉化芋艿头,属于“大魁芋”的一个名优品种,母芋基本能达3斤以上,口感粉糯如板栗;平时我们较常吃的,是从母芋分蘖出的子艿,入口则又滑又糯。

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(芋艿性喜高温湿润,水田或旱地均可栽培。冯洪江/摄)

奉芋的传奇标签,归功于那句口头禅:“跑过三江六码头,吃过奉化芋艿头。”三江六码头是宁波的代名词,奉芋能与之并列,足见不凡。

蒸熟后的芋艿,揾虾酱来吃,那味道咸中带鲜,妙不可言;油渣芋艿羹、鸭扑芋(鸭肉炖芋艿)等,同为宁波地道吃法。

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再进阶的搭配,是与海胆黄酱同食。芋艿,本是清淡无味之物,却善于借助外加之调味而臻于至善。在金黄诱人、甘甜滑润的海胆黄(海胆的生殖腺)的点化下,食欲得以激发。

“全公宴”菜品创意

“海胆黄酱香芋魔方”这道菜是用奉化芋艿头做的,因为现在这个季节正好是奉化芋艿头上市的季节。

芋艿的常规的吃法是红烧,但“全公宴”菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉在创作这道“全公宴”菜品时另辟蹊径,运用西式的做法,加入了沙拉、海胆黄酱等,并用烤箱来烤制,赋予了这道菜别具一格的特色,也契合全祖望《煨芋分韵》这首诗里的意境。

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这道“全公宴”之“海胆黄酱香芋魔方”,是否让您品到了全祖望在《梅花岭记》那句“吾誓与城为殉”的忠烈胆气?

“海胆黄酱香芋魔方”制作流程:

第一步,芋艿蒸熟,搅成泥状

第二步,用特殊模具定型

第三步,冻2-3小时至硬

第四步,刷油,间隔排布

第五步,调酱,均匀浇于芋艿块

第六步,上烤箱,上下火180度烤制10分钟

第七步,装盘

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