“补我诗瘦”，全祖望朵颐油带的怡然“落胃”

本期节目，让我们一起走进全祖望的“美食诗”《带鱼》，感受全祖望品尝完“补我诗瘦”的肥美带鱼后，再来上“三杯清人芽，一筒金丝薰”的怡然与“落胃”。

学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸：

全祖望爱吃海鲜是出了名的。而在众多海鲜中，带鱼或可位列“平民海鲜”第一名。因其虽则至今无法人工养殖，但并不稀缺——在我国传统“四大海产”中，近年来就数它产量仍较稳定，且进口量也不少，一年四季供应有余。

（冯洪江/摄）

带鱼，是宁波人必备的下饭菜之一。宁波人认为冬至的带鱼最好，此时的带鱼最为肥美，甚至认为其可媲美大补之品。

宁波人吃带鱼一定会拣眼睛小小，细细长长的东海带鱼，而不是那种又宽又短又粗的外洋带鱼，这两者的区别大约只有本地人才能分得出。

在旧时宁波，不少人家家中有时会悬挂一捆一捆的风干带鱼，吃的时候随便拿一条下来就是。

要是谁家中煎了腌制过的带鱼，这香味从他家门前经过就能钻到鼻子里，老远一闻就“落胃”了。

全祖望口中“补我诗瘦”的肥美油带，应该是宁波人从小的记忆。

海产品研究专家、博物达人冯洪江：

关于宁波带鱼，《清稗类钞》有记载：“裙带鱼，产海中，宁波甚多，可食。”

爱吃、会吃、懂吃带鱼的宁波人常念叨：“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”——带鱼肚腩肉之鲜嫩柔滑，在宁波人眼里，已然升华而为哲理境界。

东海白带鱼的口碑，是吃货们口口相传下来的。特征是黑眼睛、个头略小，鱼鳞易脱落，口感“油、嫩、飘”，被誉为是“世界上最好吃的带鱼”“带鱼界的爱马仕”；黄眼睛、有枕骨瘤的远洋带鱼，看着“傻大粗”，口感远有不逮。

（冯洪江/摄）

带鱼通体如镀了层纯银般晃眼，光亮如镜、森若长剑。也难怪《清宫海错图》将旧时售卖带鱼的渔家摊贩，喻为“刀剑铺子”。

新鲜锃亮的带鱼，即使只是简单的清蒸，味道也相当惊艳。

（冯洪江/摄）

在宁波销量居前的十大海鲜排名榜单中，带鱼已多年位居第一。

“全公宴”菜品创意

带鱼易于烹饪，不管是简单地煎一煎，还是做成萝卜丝汤，都是一道美味。

全公宴菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉决定用最古老的烹饪方式为“全公宴”制作一道“脆皮黄金油带”。

做这道菜，王总厨选用的是舟山地道的雷达网带鱼，通过腌制、油炸的简单方式，得以保留雷达网油带的本味，让食客既能吃到酥味，又能吃到传统的味道。

“脆皮黄金油带”制作流程：

第一步，去鳞

第二步，腌制

第三步，风干

第四步，切段

第五步，油炸

第六步，装盘