“补我诗瘦”,全祖望朵颐油带的怡然“落胃”
宁波

“补我诗瘦”,全祖望朵颐油带的怡然“落胃”

2020年10月21日 09:18:05
来源:宁波日报

本期节目,让我们一起走进全祖望的“美食诗”《带鱼》,感受全祖望品尝完“补我诗瘦”的肥美带鱼后,再来上“三杯清人芽,一筒金丝薰”的怡然与“落胃”。

学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸:

全祖望爱吃海鲜是出了名的。而在众多海鲜中,带鱼或可位列“平民海鲜”第一名。因其虽则至今无法人工养殖,但并不稀缺——在我国传统“四大海产”中,近年来就数它产量仍较稳定,且进口量也不少,一年四季供应有余。

带鱼通体如镀了层纯银般晃眼,光亮如镜、森若长剑。也难怪《清宫海错图》将旧时售卖带鱼的渔家摊贩,喻为“刀剑铺子”。.JPG

(冯洪江/摄)

带鱼,是宁波人必备的下饭菜之一。宁波人认为冬至的带鱼最好,此时的带鱼最为肥美,甚至认为其可媲美大补之品。

宁波人吃带鱼一定会拣眼睛小小,细细长长的东海带鱼,而不是那种又宽又短又粗的外洋带鱼,这两者的区别大约只有本地人才能分得出。

在旧时宁波,不少人家家中有时会悬挂一捆一捆的风干带鱼,吃的时候随便拿一条下来就是。

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要是谁家中煎了腌制过的带鱼,这香味从他家门前经过就能钻到鼻子里,老远一闻就“落胃”了。

全祖望口中“补我诗瘦”的肥美油带,应该是宁波人从小的记忆。

海产品研究专家、博物达人冯洪江:

关于宁波带鱼,《清稗类钞》有记载:“裙带鱼,产海中,宁波甚多,可食。”

爱吃、会吃、懂吃带鱼的宁波人常念叨:“带鱼吃肚皮,闲话讲道理”——带鱼肚腩肉之鲜嫩柔滑,在宁波人眼里,已然升华而为哲理境界。

东海白带鱼的口碑,是吃货们口口相传下来的。特征是黑眼睛、个头略小,鱼鳞易脱落,口感“油、嫩、飘”,被誉为是“世界上最好吃的带鱼”“带鱼界的爱马仕”;黄眼睛、有枕骨瘤的远洋带鱼,看着“傻大粗”,口感远有不逮。

在宁波销量居前的十大海鲜排名榜单中,带鱼已多年位居第一。.JPG

(冯洪江/摄)

带鱼通体如镀了层纯银般晃眼,光亮如镜、森若长剑。也难怪《清宫海错图》将旧时售卖带鱼的渔家摊贩,喻为“刀剑铺子”。

新鲜锃亮的带鱼,即使只是简单的清蒸,味道也相当惊艳。

新鲜锃亮的带鱼,即使只是简单的清蒸,味道也相当惊艳。.JPG

(冯洪江/摄)

在宁波销量居前的十大海鲜排名榜单中,带鱼已多年位居第一。

“全公宴”菜品创意

带鱼易于烹饪,不管是简单地煎一煎,还是做成萝卜丝汤,都是一道美味。

全公宴菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉决定用最古老的烹饪方式为“全公宴”制作一道“脆皮黄金油带”。

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做这道菜,王总厨选用的是舟山地道的雷达网带鱼,通过腌制、油炸的简单方式,得以保留雷达网油带的本味,让食客既能吃到酥味,又能吃到传统的味道。

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“脆皮黄金油带”制作流程:

第一步,去鳞

第二步,腌制

第三步,风干

第四步,切段

第五步,油炸

第六步,装盘