宁波黄鱼，全祖望挥之不去的舌尖乡愁

让我们一起走进全祖望的“美食诗”《桂花石首（黄鱼）》，来品品他笔下挥之不去的舌尖乡愁——宁波黄鱼。

学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸：

黄鱼又名石首，因其头部有两枚洁白坚硬，豆瓣大小的耳石而得名，这两“石”可入中药。

在宁波的传统中，如家中来了贵客，必上大黄鱼汤，这样才算正儿八经地请了客。

名冠中国“四大海产之首”的黄鱼浑身是宝，像极了全祖望满腹经纶，学富五车。

宁波食俗研究专家、海产品研究专家、博物达人冯洪江：

桂花石首，因渔获时间为秋天而得名。详见《闽中海错疏》：“石首，鯼也，头大尾小，无大小，脑中俱有两小石如玉。鳔可为胶。鳞黄，璀璨可爱，一名金鳞。朱口肉厚，极清爽不作腥，闽中呼为黄瓜鱼。浙南渔场，海上以四月小满为头水，五月端午为二水，六月称为三水…八月出者名桂花石首、腊月出者为雪亮。”

宁波人对大黄鱼一向情有独钟。要说起宁波本帮菜，咸齑大汤黄鱼和黄鱼鲞，算是代表作。

“全公宴”菜品创意

参考了全祖望的人生经历后，本次全公宴菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉将全祖望笔下的黄鱼研发成了一道“满腹经纶灌汤黄鱼”，希望借最具宁波特色的黄鱼将全祖望与故乡进行紧密关联，并借鱼内灌汤的烹饪手法表现全祖望胸怀大志的人生阶段。

“满腹经纶灌汤黄鱼”制作流程：

第一步，去黄鱼体内中骨；

第二步，进行灌水不漏测试；

第三步，腌制；

第四步，加入秘制冻，加热后形成灌汤；

第五步，用特制原料封黄鱼口；

第六步，刷汁；

第七步，上烤箱烤；

第八步，摆盘。