冬瓜，蔬菜界的君子

文/刘旭

最初接触拟人这种手法的时候，觉得一切很是奇妙，在那个建构出的世界里，所有的物事都是鲜活的。在餐桌上，我常常会想，蔬菜或许是有性格的吧。像辣椒，它脾性火爆，直来直去，无论何种境况，绝不含糊，但有时却又不免引起燥热，令人生火。像苦瓜，它深藏不露，颇有城府，明明有清爽的一面，却往往以苦涩示人。这些菜蔬的性格明显，所以形象解构起来也并不困难。

但有一样蔬菜，它的性格就很难定义，说它与万物适配，它却时常有自己的独特之味，说它味道出类拔萃，却又不免有些违心，这样食物便是冬瓜。

其实有很长一段时间，我都欣赏不来冬瓜的味道，总感觉它太过寡淡，没有什么值得称道的味觉记忆点。但后来有一次吃火锅时，朋友无意中的一句拟人的话，让我对冬瓜产生了别样的看法。他说：“你看，这冬瓜，净洁清新，到哪儿都是这副样子，多有尊严，好像一位食物届的君子啊。”我品了品，深以为然。

图 / 视觉中国

所以，在后来的餐桌上，但凡有冬瓜，我都会格外留意，每次多尝几口，品品这个君子不同的姿态。

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酒肆和家庭之中，与冬瓜最常出现的是排骨，锅中的两物，在肃杀的冬季，能共同呈奉出一盅热暖暖的汤品。坦诚地讲，作为一个北方人，我平日不大喝汤，估计日后想培养这个养生的习惯，也有点儿困难。所以每每有汤品时，我都会显得有些挑剔，好在有冬瓜排骨汤为我兜底。

其实炖汤不难，但真想炖好，相当考验下厨人的功力。时间的把控，火候的拿捏，食材的选取，每一道工序都要精心。冬瓜排骨汤也充分符合这个规律，想做好它，得从原料开始。

精选的小排剁成段儿，下入滚沸的砂锅打一遍焯，之后舀出漂起来的浮沫。肉的血水一定要去净，不然析出的腥味会相当影响汤的口感。焯水的间歇，将备好的冬瓜切成3厘米见方的块儿。与此同时，排骨在锅中煮到软烂。等排骨将熟时，下入冬瓜，在砂锅的热力下，二者相融汇，排骨将微微油脂和肉香送进汤内，而冬瓜则饱满地吸入丰盈的汤汁。

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待到锅开，加入胡椒粉，便可上桌。冬瓜排骨汤上漂着薄薄一层晶亮的油花，翠色玉色相间的冬瓜让这锅汤看上去更为诱人。排骨酥烂，入口即化，而冬瓜，则有一种独特的清新感，使得这汤达到了一个微妙的中和状态。吮一口汤，既有肉汁的沁香，又有冬瓜的甘爽，二者特质交相辉映，让这汤成了餐食完满的收官或开场。

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在主食领域，冬瓜也不乏参与感，它与面粉的配搭，能够献上一盘冬瓜饼。冬瓜饼的制作稍显繁复，制作酥皮、拌馅儿、成型，每道工序都得花上大量的时间，所以在当下快节奏的生活里，这也是不大易得的一道甜品。

其酥皮的制作与其他酥饼别无二致，用熟猪油加水搅溶，再根据干湿程度，不断地向内加入面粉，待到水、油、面完成融合，和匀之后就具备了冬瓜饼的第一步。

油酥有了，就到了制作馅料的环节，在该环节中，冬瓜需要切成细碎的小颗粒，这样更方便入味儿，砂糖加麻油的双重料理，将冬瓜彻底变成香甜的馅料。在这之后，按照惯常的方式将皮馅儿混合就可以，二者配比在六比四。等包制完成，烘烤或者饼铛烙制，依据家中条件定夺即可。

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烘烤后，冬瓜饼形态扁鼓，饼面略微凸起，蓬松饱满的样子，令人食欲大增。用刀对着中心切开，能清晰地看到它颇具层次的结构，馅料颗粒感十足的同时，还散着油浸的亮光。一口下去，外皮松脆，香酥可口。而内里的馅料则是甜润适口，冬瓜竟有了一种蜜饯般的口感，再加上麻油的那种特殊香气，馅料更是迷人。除了具有甜口外，有些没有彻底被浸润的冬瓜颗粒还能保持原味，偶然吃到，会有一种清爽感。这冬瓜饼吃起来不会过度腻烦，有很重要的原因就是这个。

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除了吊汤和做主食之外，冬瓜做饮品也是一绝。从前认识浅薄，觉得只有本身具有甜味的果蔬才可以做饮品，后来有一次吃早茶，无意间喝到了冬瓜茶，才意识到，原来这种口味并不出众的食物也是有可塑空间的。

冬瓜茶以冬瓜和糖为原始材料，它清热解毒、生津止渴，在懂得养生的老饕那里，它绝对是数得上名的饮品。冬瓜茶本身制作难度很低，所以真要是馋这口了，那就去菜场买上一块冬瓜，回来削皮、去仔、切成条块，然后加入适量比例的砂糖和焦糖熬煮和搅拌就行了。在熬煮几个钟头后，用纱布或者滤网过滤掉当中的渣滓，就能得到浓缩的冬瓜露了。

再经过冷却，就能随时随地喝上冬瓜茶。想喝的时候，稀释一下，否则会太过浓甜。在燥热的夏天，或者在供暖充足的北方室内，喝上一杯冬瓜茶，是种惬意的享受，也难怪在坊间有“心头热，揽冬瓜”的俗语。如果想防寒凉，可以在茶中加入些姜片，如若觉得甜得无法适应，那加入一片柠檬，充分调试一下也未尝不可。

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喜欢吃糖的人，其实还可以在熬煮冬瓜露的时候，让水分彻底蒸发，等凝块儿后，就成了冬瓜糖，既能空口吃，又能放到水中融化成一杯新的冬瓜饮品。可以说，尽显了冬瓜的这种适应性。

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不难看出，冬瓜虽然本味清淡，但是却包容力极强。口味上可盐可甜的它在蔬菜中或许并不出众，但这种温和而兼容的性格足以让它获得“君子”的称谓。名臣郑清之写过一首诗，名字便叫做《冬瓜》，诗中写道：“剪剪黄花秋后春，霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑，腹裹能容数百人。”字里行间不难看到他对这般吃食所彰显的性情的尊敬。

食物的性格或许只是人们一厢情愿的情感投射，但如若人真的能从食物当中学到些什么，那这样食物或许在吃之外，也就有了些附加的价值。这也是美食的真义，它的美不仅体现在口味的好吃上，更要体现在某些与人相通的良善的品格上。