2012年07月04日 15:16
来源：杭州日报

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众所周知，水的沸点是100度，但是在杭州，只要85度就已是沸点了！

过去不到2个月的时间里，一家名为“85度C”的台资餐饮连锁店以超快的开店速度，让杭城市民对面包、蛋糕与咖啡等食品的热爱程度达到了沸点。特别是位于市中心的店铺，任何时候都出现人龙，被形容为“所向披靡”也不为过。

现在，杭州街头正在上演“甜蜜蜜”的一幕：几乎是一夜之间就冒出了“御饼坊”、“甜丫丫”、“可莎蜜儿”……这给一些爱尝鲜的食客制造了新的品尝机会。然而，经历过几波类似“掉渣烧饼”、“玉米窝头”流行的市民也为这波甜点风的流行生命力捏把汗：

这股甜味能飘多久？

前景

糕点也会成为重要经济业态

当“马里奥”饼屋收缩战线，渐渐淡出杭州时，业内人士都猜测，一场糕饼业的洗牌为期不远。

然而，“御饼坊”刚在武林广场开张第一天就受到追捧；一个名叫“甜丫丫”的西点屋刚一落户，现做现卖的奶油泡芙更引发排队狂潮；“可丽欧法式饼”的开张，又让赶新鲜的人甘愿排着长队在那里等。

昨天下午四时许，在武林路上的绿豆饼店门口，前来买饼的人已经排起了长长的队伍。“我已经等了20分钟了，以前下班高峰期还会限量每人购买2盒，现在已经好多了。”正在排队的陈小姐说。

目前，那家热度陡升的店家在杭城分店数已达到5个。消息灵通人士称，他们计划今年在全国开设91家门店。在体育场路开了一家旗舰店的“可莎蜜儿”，目前在杭州的门店总量为9家，公司还宣称决定今年增加到40家。

为什么这股西点风骤然之间越吹越盛？莫非是受传统的萧条期“甜品理论”影响(西方一些国家有这样的一个经济观点，即经济越萧条，人们越希望摄入甜食安慰心灵、提振信心。)？虽然多位从事甜点生产的相关人士表示，并没有研究过“甜品理论”对生意的影响。不过，杭州一位糕点烘焙从业人士坦言，去年以来虽然经济大环境不及前几年，但公司业绩仍保持30%的增速。业内人士估计，糕饼烘焙行业也会像家电连锁、数码连锁一样，成为重要的经济业态。

业内

“尝鲜”是西点店火爆的重要原因

短时间内、同时涌现的诸多个性甜点品牌能持续多久？以个性为卖点的单一形式，如何从杭州人熟悉的、经营几十种糕点的诸如“可颂坊”、“面包新语”、“浮力森林”、“丹比”等品牌中脱颖而出？有业内人士表示，个性卖点虽然吸引眼球，但味道单一，时间一久就厌倦了，只有不断创新才有长久生命力。

这不得不让我们想起杭城街头曾流行过的一些景象：“掉渣烧饼”、“玉米窝头”、“台湾手抓饼”等大行其道，高峰时在市区耶稣堂弄、河坊街、文一路等热闹街道，随处可见有人拿着黄色纸袋的烧饼。来得快，去得也快，它们就像一阵风一样，新鲜劲儿过了，如今想吃一口烧饼恐怕找上一天也不一定能找到。

但杭州一位糕点烘焙资深人士表示，甜甜圈、蛋糕等西点有历史和文化积淀，在欧美深入人心，加盟管理制度不错。而像“掉渣烧饼”技术门槛太低，“山寨版”太多，才会迅速夭折。“面包房里卖咖啡，面包新造型，开展外卖服务等。”一位买蛋糕的李女士这样理解蛋糕“创新”。

“可颂坊”相关人士在接受记者采访时表示，“尝鲜”的杭儿风可能是西点店火爆的重要原因，但这也给业者的后续经营带来极大的压力。“很多消费者就是抱着尝鲜的心态来的。只要你能做出更有特色的产品，而其他西点店做不出来，你就成功了。”上述人士称，只有不断推出新品才能留住客户。

专家

商家在刻意营造“供不应求”

这股西点风是今年年初开始刮起来的。在上海全面开花后，被迅速复制，向四周蔓延，先后横扫上海、杭州、南京、宁波、温州等几十座城市。

经济学家认为，排队买蛋糕，体现了消费者从众心理。“消费者有一种定势心理：在门口排了长队的店里买东西一般都没有什么错。”有关人士称，这种心理，实际上是消费者自我防范的极端现象。“他们想，就算我一个人是傻瓜，不可能大家一起上当吧。这样，排队买蛋糕的几十人其实也在互相证明自己选择的正确性。”

此外，“蛋糕”营销手段的运用也不可小觑。经济学家称，造成消费者排队购买的主要原因就是供不应求，然而，在这个物质丰富的年代，供不应求却需要商家刻意去营造。

在一家门店促销期间，店内的顾客虽然不算多，但是门口排队的顾客却并不容易买到减价商品。它的促销方式很特别——店门口有一个放行的店员。记者粗略计时发现，时间长的时候，将近20分钟才会放两三个人进店。正是用这种方式积累了人气，让长长的队伍排得“绵绵不绝”。

这一点对于小本经营的西点屋来说尤其重要：如果没有了排队，就得让新鲜的蛋糕来等人，一旦等到蛋糕不够新鲜了，卖出去就难了——库存是小本经营的大敌。更重要的是，蛋糕虽非稀缺食品，但相对缺货战略使它们在消费者心中留下了精益求精的独特感觉，这与一些大品牌的营销思路不谋而合。

新闻链接：

风靡杭城却昙花一现的“小吃”

1、死于柠檬黄色素的玉米窝窝头

2008年1月，有人在三里亭农贸市场开出了“成盛”窝窝头的“浙江一分店”。三个月后，窝窝头店突然红火起来，出现了市民排队购买的热潮。

“最热闹时，店里十多个人同时忙碌还得让顾客等一个小时，有人开车过来一买就是50个。”据店老板回忆，以至于门店要定下“限购10个”的规矩。这种排队的景象吸引了热情的加盟者和市场追随者，“成盛”窝窝头的加盟店和各个品牌的窝窝头店随后陆续在杭州开出，玉米窝窝头也成了“掉渣烧饼”之后又一样让杭州人追逐的街头明星小吃。骆家庄、松木场等各处的农贸市场附近，几乎都开出了玉米窝窝头专卖店，其中有一个窝窝头加盟品牌在杭州开出了20多家门店。好景不长，三成窝窝头被检出含有柠檬黄色素的“重磅炸弹”炸开后，这些小店几乎是一夜之间就门可罗雀。

2、扩张过猛让掉渣烧饼来去匆匆

2006年年初，杭城狂刮烧饼风。杭州耶稣堂弄的一家服装店连招牌都没拆下，就挂上“掉渣儿烧饼”的字样。店里的营业员直接转行，卖起了烧饼。经营本土的“掉渣香烤饼”品牌的赵斌，一天就签了4家加盟商……

据不完全调查，杭城最多的时候有100余家烧饼店，但这些掉渣饼店的名字却各不相同，除了用得最多的“掉渣烧饼”，还有“掉渣渣”，“土家掉渣饼”，“土得掉渣烧饼”等。虽然店名各异，但很多店员信誓旦旦地保证，“我们的才是正宗的”，并宣称配方来自于祖传。当时，曾有烧饼店老板扬言，要创立烧饼集团。可是到了年底，这些烧饼店都陆续关门了。