书香茭白，全祖望潜心学术的“丰登”之喜

“侬家东海上，束发餍[yàn]霜螯[áo]。”清代著名思想家、史学家、文学家全祖望曾经吟咏过不少关于宁波“下饭”的诗句，还原了一个300年前“舌尖上的宁波”。

在第三届全祖望（史学）文化节期间，组委会创意发起了江南文人宴——“全公宴”，将全祖望关于美食的诗词文化、宁波美食城市品牌与当下“厉行节约、反对浪费”的餐饮文化做结合。

甬派将精选“全公宴”中的十道美食，以《“一道菜一首诗”——全祖望“美食诗”大赏》系列短视频的形式进行展播。

节目还将向派粉发出厨艺挑战邀请，价值684元的洞桥农产品大礼包等待被你征服。

本期节目，让我们一起走进全祖望的“美食诗”《茭湖茭》，感受全祖望“居家十载，潜心学术研究”，终结累累硕果的“丰登”之喜。

专家有话说

学者、甬上名人文化研究院副院长、《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》辑注者龚烈沸：

除了海鲜之外，全祖望的“美食诗”中还入过不少平常稀松的蔬菜，比如南方水乡常见的茭白。

（资料图）

全祖望《茭湖茭》一诗中的茭白产于茭湖，茭湖位于宁波余姚。四明山高，姚江水长，这里不仅山川秀美，而且人才辈出，浙东史学开创者黄宗羲就是这附近的人，而黄宗羲则是全祖望十分仰慕的思想家和史学家。

因此全祖望笔下的茭湖之茭，显得别有意味。一来，茭湖地名与茭白有关，这里的茭白一定是数一数二，透骨新鲜；二来，茭湖的茭白与宁波的地方史和人文史有着密切的关联，这份特殊的情感，千丝万缕，根系无穷。

海产品研究专家、博物达人冯洪江：

地处江南的宁波，气候适宜，水网稠密，土质肥沃，适合多种沼泽植物的生长。因此，历史上，这里不仅是东亚稻作起源地之一，也盛产一种重要的粮食和蔬菜作物——茭白。

（资料图）

在全祖望生活的年代，这种禾本科菰属水生植物所结的籽粒——菰米（也称茭米、雕胡），还是备受尊崇的“六谷”之一，与稻、黍、稷、麦、菽平起平坐。宋诗云：“药苗自采盘蔬美，菰米新舂钵饭香”，想来其味甚香美。

唯因产量远低于稻米，兼之种子成熟期不一致，还极易从穗子上脱落散失，难以收集，到近现代已慢慢地退出了主粮的阵营。

但在蔬菜摊里，它找到了自己的一席之地。《本草纲目》载：“菰根生水中，叶如蔗、荻，久则根盘而浓。夏月生菌堪啖，名菰菜。”感染了黑粉菌的栽培菰，茎干畸形膨大，渐至形如小儿臂，是谓“茭白”，因含大量的糖份和氨基酸，特具一股子鲜甜的滋味。

（资料图）

从立夏到秋冬季，茭白都是宁波人餐桌上的常客：端午的“五黄三白”有它，平时炒个肉丝、鱿鱼，也少不了用它来搭配。很多“老宁波”还作兴将它切片晒干，留待过年时㸆肉。同样极具宁波特色的吃法，还有切块焯熟后，做成腌茭白、醉茭白，皆是非常爽口的开胃下饭菜。

（资料图）

“全公宴”菜品创意

本次全公宴菜品研发人之一、罗曼丽舍宴会酒店总厨王乾辉在利用茭白做菜品研发时别出心裁，将鲜嫩的茭白去壳蒸熟，卸却青衣见玉肤后将其精心雕刻成毛笔造型，正契合全祖望居家十载潜心学术研究的人生阶段。

（将茭白刻成“毛笔”造型）

同时将时令杂粮南瓜、老菱、毛豆、板栗蒸至上汽，与“毛笔”茭一齐摆至笔墨台上，取名曰“书香五谷庆丰登”。

全祖望学术硕果之累累正如五谷之丰登，书香气和喜悦感呼之欲出。

“书香五谷庆丰登”制作流程：

第一步，将茭白洗净，蒸熟，雕刻成“毛笔”造型；

第二步，将南瓜、老菱、毛豆、板栗、茭白蒸至上汽；

第三步，摆盘至笔墨台上。

通过这道“全公宴”之“书香五谷庆丰登”，您是否感受到了全祖望“居家十载，潜心学术研究”的累累硕果？