这种美食开做,宁波人的年味来了!
宁波

这种美食开做,宁波人的年味来了!

2021年01月17日 22:40:37
来源:凤凰网宁波综合

“腊鸡腊鸭腊白鲞,糟鸡糟鸭糟大肠。”这是在余姚、慈溪等地流传很广的一句《落地唱熟》。每到过年,俗称“三糟”的糟鸡、糟肉和糟鱼,必有一味会出现在饭桌上。相比之下,糟鸡口味好,上桌的频率最高,也更被大家看重。对很多宁波人来说,闻到糟鸡香,年也就近了。

过年吃的糟鸡,半年前开始准备

进入农历12月,慈溪龙山镇方家河头村的王哥开始做糟鸡。通常来说,想在过年的家宴上吃到一只美味的糟鸡,半年前就要开始准备。

想要糟鸡好吃,首先鸡肉得好。

王哥喜欢在山脚下散养一群鸡。鸡仔必须放养半年以上。每天只能投喂三分之一的杂粮,鸡仔就会四处啄虫子,又不会囤积过多的脂肪,腌制的糟鸡肉鲜皮薄,非常好吃。

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做糟鸡时,凌晨五点就要起床杀鸡,然后用土灶、柴火、尺八大铁锅,沸水烧煮20分钟,熟透后,捞起晾两三个小时。

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等到鸡皮半干,就可以开始腌制。

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鸡肉切成大块,均匀抹上细盐。

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装入大号的玻璃瓶子里,瓶底先垫两块干糟,然后一层鸡肉一层糟。

这就是用来做糟鸡的上好黄酒糟,也叫干糟。

这就是用来做糟鸡的上好黄酒糟,也叫干糟。

这种美食开做,宁波人的年味来了!

待瓶内鸡肉放差不多了,瓶口压上一块陈年老糟,加盖密封。在密封的环境里,三天以后取出就可作为冷菜食用。糟香熏透了瓶子内每一块鸡肉。

3天以后鸡块取出就可作为冷菜食用。鲜、香、咸合一,风味独特,10天内吃完,口味最佳。冷藏可放置一两个月。

海边人家的糟鱼风味独特

糟鱼味道独特,下饭下酒都非常合适。

慈溪人的糟鱼和糟鸡、糟肉的腌制方法基本同理,都是采用干糟熏制的方法。

而鄞州、北仑、镇海、象山等海边人的糟鱼却另有巧妙。

糟鱼用的酒糟多是酿造糯米酒剩下的酒糟。带鱼、鲳鱼等海鲜洗净后,抹上细盐,晾上三两天,等到水分收净即可。然后用干净的玻璃瓶、瓦罐等容器,一层酒糟一层鱼块,密密实实装满后密封保存。

在密封的环境里,酒糟和鱼块慢慢发生反应,一般20天后即可“腌熟”。

想吃时取出几块,蒸熟后,香气扑鼻。

想吃时取出几块,蒸熟后,香气扑鼻。

糟鱼糯米酒糟略带甜味,可以去除鱼腥味,腌制后鱼肉紧实,色泽变深,白色的酒糟起到提味增色的作用。

糟烧菜肴味道赞

除了糟鸡、糟鱼,糯米酒糟还可以用作炒菜、烧鱼时的绝妙调味品,起到提鲜、去腥的作用。比如可以烧煮小鱼滚糟,糟菜蕻、糟草籽、糟螃蟹等,菜肴自带独有的糟香,可以说是一味百搭的调料。

上图中右边白色的为糯米酒糟,是烧海鲜、时蔬极好的调料。

上图中右边白色的为糯米酒糟,是烧海鲜、时蔬极好的调料。

沙蟹遇上糯米酒糟,碰撞出舌尖美味,格外鲜美。

沙蟹遇上糯米酒糟,碰撞出舌尖美味,格外鲜美。

糟炒草籽也是宁波人常吃的一道菜。

糟炒草籽也是宁波人常吃的一道菜。

酒糟香万物,仿佛可以和所有的时蔬、肉类、海鲜进行搭配,衍生出糟毛豆、糟排骨、糟虾等美味。

其实,黄酒的干糟、糯米酒的湿糟都是酿酒的副产品。过去缺少保鲜手段,为了延长鱼、肉的保质期而采用的妙法,意想不到的是,还成就了风味独特的系列糟菜。

来源:甬派APP