老字号档案，“阿狗，来吃汤团了”

三更四更半夜头，要吃汤团缸鸭狗。

一碗落肚勿肯走，两碗三碗上瘾头。

这是不少老宁波人耳熟能详的俗语，

足以说明它在百姓生活与心目中的地位。

宁波人把“缸鸭狗”汤圆

视作“妈妈的味道”，

只要尝到了这份甜，就如同回到了家。

百年老店缸鸭狗，几度沉浮，

却始终不忘初心。

在市场风雨中，

缸鸭狗于“变”与“不变”之间探寻发展之路，

不断激发“中华老字号”的生机和活力。

如今，毋庸置疑，

缸鸭狗已是宁波汤圆第一品牌。

老字号历史及发展

提起缸鸭狗的历史，不少“老宁波”略有知晓。缸鸭狗的创始人名叫江定发，小名“阿狗”，1926年开始在宁波老城隍庙摆摊卖汤圆。后来生意越来越红火，他就在开明街开设了一个店。

由于家境清贫，没读过书，他就别出心裁用自己小名“江阿狗”的谐音“缸鸭狗”作为店名，并请人在招牌上画了一个水缸、一只麻鸭、一只黄狗。由于招牌奇特新鲜，通俗易懂，一时间，缸鸭狗名声鹊起，顾客盈门。

缸鸭狗创办后，经历了漫长的家庭作坊式生产加工过程，个体形式一直经营到1955年底。当时，由于对资本主义工商业进行社会主义改造，该店被国家收归国有。1956年，缸鸭狗开明街店面扩建，营业面积达200平方米，全年除供应各式甜点心外，早上还供应豆浆、粢饭、饺子、生煎、包子等点心，夏天供应各种冷饮，冬天供应汤圆、米粉和猪油馅，生意十分红火。1992年，因城建拆迁曾移址县学街经营，规模缩小，后县学街整块开发，几户商店划归并入现县学街33号新址，经营面积扩大到1200平方米。

秉承传统工艺，缸鸭狗把宁波汤圆做得有口皆碑。1993年，缸鸭狗被国内贸易部授予“中华老字号”企业称号。1997年，缸鸭狗汤圆被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

尽管名声在外，但缸鸭狗经营却一度陷入困境，甚至面临倒闭危机。由于旧城改造，2007年5月，缸鸭狗告别了坚守10年的城隍庙美食街旺铺，一夜之间经营面积从1200平方米缩减到100平方米，蜗居在开明街上一个极不起眼的店面里。

2009年，在新一任“掌门人”陈开河的带领下，企业的竞争力日益提升。

2010年“缸鸭狗传统甜点制作技艺”被列入市非物质文化遗产名录及非物质文化遗产传承基地。

2011年国家商务部认定注册商标“缸鸭狗”为“中华老字号”品牌。

2012年被列入浙江省非物质文化遗产名录。

2014年被评为宁波市知名商标。

2016年“缸鸭狗”宁波汤圆荣获“中国金牌旅游小吃”。

2017年被评为浙江省著名商标，2017年缸鸭狗汤圆荣获第十四届中国中华老字号精品博览会最受消费者欢迎奖，2017年被宁波市商务局评为2017年度宁波市老字号企业传承奖。

2018年缸鸭狗宁波汤团进入“2018中国美食百强榜中国名点名小吃五十强”。

2020年4月，缸鸭狗宁波汤团被宁波市农业农村局评为“宁波十大农家特色小吃”，5月被浙江省商务厅评为“浙江省防控新冠疫情市场保供贡献突出企业”，8月“缸鸭狗汤团系列”被浙江省文化和旅游局评为第二批浙江省优秀非遗旅游商品。

坚守品质续传承

时代变迁，老字号若要持续发展，

关键在于坚守与传承。

2009年，陈开河接手缸鸭狗后，

始终秉着工匠精神，对产品质量精益求精。

每一道食物都有自己的灵魂，缸鸭狗汤圆的灵魂，就是猪板油。这层生长在猪皮和精肉之间的厚厚脂肪，经过熬制，和糯米、馅料混为一体，成就了汤圆的晶莹嫩滑。江定发在宁波城隍庙门口摆摊时，镇摊之宝就是“猪油汤圆”。近百年时间里，他的继承者们依然遵循着对这道美食的呵护。

缸鸭狗的猪板油一开始在仙居采购，但随着产量提高，逐渐难以为继。于是，采购人员兵分三路，到四川、河南、山东等地“找油”。两年时间内，他们不断地比厚度、比成色、比产量。后来，采购人员发现，四川遂宁习惯散养黑猪，这些黑猪不吃工业饲料，生长期在10个月以上，板油厚实，白如凝脂，在阳光下晶莹剔透，能充分满足缸鸭狗的品质要求。于是，缸鸭狗便与当地公司签订了长期供货合同。

食材是保持缸鸭狗独特性的关键环节。除了猪板油，陈开河对制作汤圆所需的糯米也是精挑细选。江南糯米生长期短，普遍偏硬，他和团队放眼全国，由近及远精心筛选，但均未找到理想品种。一次，一个研发人员在温州餐馆吃到一种糯米饭，凉了仍然香甜柔软。陈开河听后立即驱车前往，希望获知这种糯米的产地，可是对方居然守口如瓶。陈开河没有放弃，他辗转寻求温州餐饮协会帮助，得知那种糯米产自黑龙江五常市向阳镇。虽然这种糯米的价格比本地糯米高出一倍，但仍成为缸鸭狗的唯一选择。

改革创新焕青春

宁波汤圆的制作需要经过严格的六道工艺，前两道是浸泡和水磨，看似简单的工艺，却是宁波汤圆入口柔滑软糯的秘决。在传统工艺中，长时间的浸泡，使糯米吃透水分，分子结构变得松散，更易于碾磨。而碾磨过程中水的加入让分子表面变得更加光滑。这种由固体到液体再由液体到固体的物理转变，是中国人在长达数千年的生产生活中积淀下来的劳动智慧。所以，为了呈现水磨粉的最佳口感，缸鸭狗的汤圆一直坚持现磨现做。

缸鸭狗汤圆生产线一角

但是，缸鸭狗研发团队并不拘泥于手工和机械的分别。他们认为，机器应该是人类手艺的延伸。缸鸭狗研发团队从传统工艺当中找了到最核心的科学原理，把浸泡和水磨工艺应用到缸鸭狗汤圆车间的机械化改造中，最终实现了缸鸭狗汤团从纯手工制作到机械化生产的改变，并且保持口感、品质不变，并取得了显著效益。同时，为顺应潮流吸引年轻顾客，研发团队还研制推出了榴莲、抹茶、玫瑰、高粱奶黄、鲜肉馅儿的新口味汤圆。

“缸鸭狗”

在当今竞争激烈的餐饮市场上

重新焕发青春，

为宁波传统饮食文化开拓更广阔的前景。

来源 宁波档案微信公众号、宁波市老字号企业协会