近年来表现火热、潜力巨大的卤味品类也频频出头

据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。

卤味零售高歌猛进之时，卤味餐饮也成为餐饮人投资的热门赛道。

据红餐网了解，截至目前，卤味已经跑出了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司。

除“四巨头”外，精武鸭脖、久久丫、卤半卤、洪濑鸡爪等品牌的门店数也都突破千家，拥有各自深耕的区域市场。近两年，其他各式各样的卤味品牌更是如雨后春笋般涌现。

这个战况正酣的千亿市场，背后的格局是怎样的？接下来，又将如何演变？

红餐品牌研究院的数据显示，2019年绝味鸭脖营收51.72亿元，销售净利率为15.29%，营收净利双双位列第一；周黑鸭营收31.86亿元，净利率为12.79%；煌上煌营收21.2亿元，净利率为10.69%。

从门店数量来看，本次上榜的卤味十大品牌，门店数破1000家的有6个，分别是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖。剩下的4个品牌降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭，门店数也都超过了500家。

其中，绝味鸭脖一骑绝尘，门店数已经突破一万家。排在其后的紫燕百味鸡和煌上煌，门店数量都在4000家左右。

不管是超500家、超1000家，还是超10000家，仅这十大卤味品牌开拓出的市场容量就已经足够令餐饮界惊叹。

而更令人震惊的是，这还只是开始。大批资深业内人士均表示，卤味市场还处在成长阶段，远远还未到达红海，未来的发展仍值得期待。

其中，绝味鸭脖占8.6%，周黑鸭则为4.6%。紫燕百味鸡占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下约80%的市场，都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手上手中。

杭州莱因品牌管理有限公司旗下品牌成立以休闲卤味零食为主的品牌卤半卤，主要产品涵盖虎皮凤爪、笋丝豆干等。其中卤半卤虎皮凤爪靠着色香味俱全，皮酥肉嫩、色泽饱满的特点，经浸泡后，经过高温油炸使蜂蜜的糖份焦化生成枣红色，再经过卤水浸泡表皮吸收卤汁膨胀呈虎皮状的制作过程。

红餐网联合创始人樊宁表示，接下来，有四个发展方向值得关注：一，食品化方向，把卤味向线上零售拓展；二，在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味也有极大的发挥空间；三，占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略；四是佐餐熟食方向。

卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。

虽然地域的口味差异会给卤味品牌的发展带来局限，但从另一个角度来看，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味品牌更容易形成差异化，有更多入局的机会 。