食用表皮上有黑斑点的香蕉安全吗？

食用表皮上有黑斑点的香蕉

安全吗？

我们在市场可能会看到表皮带有黑斑点的香蕉出售，或者我们购买的香蕉存放了几天表皮出现黑斑点，食用这种香蕉安全吗？香蕉表皮出现黑色斑点可能是炭疽病所致。香蕉炭疽病又称黑腐病，熟果腐烂病，主要危害成熟或近熟的香蕉果实，是由香蕉刺盘孢菌引起的，其症状是在黄熟的果皮表面产生许多散生的褐色或者暗褐色小点，呈“芝麻点”状，随着小点扩大汇合或者几个病斑汇合形成不规则形大斑，并逐渐向果肉蔓延深入，造成全果过熟腐烂。当香蕉的果梗和果轴发生炭疽病害时，会产生黑色水渍状斑，严重时果梗、果轴全部变黑、干缩或者腐烂。

香蕉表皮出现黑色斑点也可能是香蕉运输受损或贮存不当导致。香蕉表皮细胞中含有丰富的酚类和多酚氧化酵素，正常情况下，它们被分隔在细胞的不同区域，但当香蕉受机械伤或低温冷害，表皮细胞受到损伤，细胞会破裂，细胞内的酚类物质在多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD的作用下，生成醌类物质，醌类与细胞内的氨基酸反应生成黑色色素沉淀于香蕉表皮，于是香蕉表皮就出现褐变的斑点。此外由于在运输过程中，密闭空间里，香蕉自身释放的乙烯气体会对表皮受损的香蕉更易催熟，其果皮的黑斑会扩大蔓延。

人们通常对食用表皮有黑斑的香蕉会有点担心，是因为对炭疽病了解甚少。香蕉炭疽病是由香蕉刺盘孢菌引起，而人类炭疽病是由炭疽杆菌所致，是一种人畜共患的急性传染病，是人因接触或食用病畜及其产品发生感染所致。香蕉炭疽病与人类炭疽病虽然名称一样，但两者完全是两回事。

实际上，表皮带有黑斑是代表香蕉已经成熟。未成熟的香蕉中含有大量鞣酸，食用口感生涩，且易导致便秘，成熟后鞣酸含量大大降低，口感香甜。如图1-1中所示，当香蕉表皮黄熟呈光泽，但尚未出现明显斑点且果指端已变黑时，轻按压果身，果肉柔软富有弹性、果肉略粉，此时已可以鲜食，吃起来香气较淡，甜度稍低，略有微涩；如图1-2中所示，当表皮出现明显斑点，表明香蕉已成熟，成熟后果肉均呈淡黄色，味甜而香气较浓郁，吃起来香甜不涩，此时正是鲜食的最佳时间，但必须尽快食用，不宜继续存放；如图1-3和图1-4中所示，随着香蕉表皮的黑斑扩大，果肉逐渐变软甚至已局部出现腐变，表明香蕉存放时间过久，果肉已过度成熟，严重时还会散发异味，则不建议食用。

图1 香蕉表皮感官与品质变化趋势图

当我们购买香蕉后如不是马上食用时，建议不要将其放于冰箱中冷藏，因为香蕉贮存温度为12℃-16℃，冰箱存放果蔬的温度约为4℃，低温容易导致香蕉表皮出现黑斑，如下图2-1所示。如果想延长香蕉的保存时间，可用保鲜膜将香蕉的根茎部包裹住，将其存放于室温阴凉处，如下图2-2所示。因为香蕉释放的大部分乙烯气体来源于香蕉的根茎部，裹住后就阻碍乙烯的释放，也能延缓香蕉成熟过程；也可以在切开的香蕉根茎部位抹点柠檬汁或者食醋，弱酸处理可以抑制香蕉果皮多酚氧化酶活性，进而抑制香蕉因衰老导致的果皮褐变，有利香蕉的保存；也不要将香蕉与成熟的苹果、橘子等的水果一起存放，成熟的水果也会释放乙烯气体催熟香蕉。

来源：宁波农业农村