美味顶级鱼子酱 距离你的餐桌有多远

倪浩提供的数据是，现在国内90%西餐厅用的鱼子酱，都来自千岛湖卡露伽，与法国苛刻的农业原产地产证接轨，卡露伽有非常严格的产销体系，如果需要，你甚至可以查到每罐鱼子的母体，在各个时期的生活状况。

外国人反倒并不像中国人自己，对于自己生产的食物抱有强烈的怀疑心。厨师Sebastian Lepinoy来自香港湾仔永丰街里的米其林一星餐厅，他不是那种迂腐的原产地卫道士，“中国鱼子酱比里海大白鲟的鱼子酱好。你见过里海是什么模样吗？那里的污染严重极了。反过来，浙江的这个湖就没受什么污染，他们每两个月捕捞一次鲟鱼，鱼子酱非常新鲜。”

上海大热门的Madison餐厅，和卡露伽合作多时，还推出了试验性的“鱼子酱星期三”，每10g价格88元起，让更多年轻族群有机会接触这种定价高昂的西洋食材。他们也可以自己选择，用波特世纪伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒来佐食本土鱼子酱。

对于厨师来讲，使用本土鱼子酱还有一个明显好处，Lepinoy把中国鱼子酱用到了自己烹制的几种菜肴当中，由于运输成本降低，虽然价格也不便宜，一般的西伯利亚鲟价钱在8000-10000元/公斤，但他用料的时候就可以变得大方些，——举例来说，他会在土豆沙拉里面加上满满的一勺鱼子酱，足足有12克之多，大多数餐厅都少于8克，在面对鱼子酱这件事时，小气的餐厅绝对占多数。 

倪浩看来，红酒和鱼子酱有很多相似之处，从食材特质上看，鱼子和葡萄非常像，不同纬度、气候、光照以及风土，都会使得成品风味存着差异性。更重要的是，目前中国人对鱼子酱的接受形态与红酒刚进入中国时一样。“我们当然是倡导直接品尝，但鱼子酱属于味觉上非常霸道的食物，就像红酒，很多人是在兑着雪碧喝的过程中才将其接受，如果可以，在最初期我们不介意为鱼子酱找到属于它的雪碧。”

上海西郊五号、大董等餐厅的传统中餐厨师的建议纳入到开发鱼子酱中菜的过程中。像芙蓉蛋花蟹配鲟鱼子酱和鱼子酱汁清焖鲜鲍土鸡等等菜色开始在上海的高级中餐厅出售——鱼子酱的品尝被刻意放置了一道门槛，如果从料理本身，避开所有的调味食材，鱼子酱的鲜搭配普通的蒸水蛋就足够提味了，但中国的厨师们在构思菜品的时候，无一例外地加入也很昂贵的蟹或者是鲍鱼。这是每天料理燕鲍翅的大厨们的惯性思维，你给他们一只海参，做出的是鲍汁海参，给他一块豆腐，端出的是鲍汁豆腐，似乎这样，才符合高级中餐的游戏规则。

不过，这也不算是一件坏事了，好食材的普及从来都是由上至下的。没有那张天天摆着鱼子酱的理想餐桌，也至少得知道，那个让半个地球的人挥金如土，顶礼膜拜的小罐子里，究意藏了什么样的美味秘密。