简约而不简单 鲜咸可口的宁波鱼宴

江南一派好风光，水乡宁波的海边、湖里、河上、甚至沟边的鱼儿，正是肥美的时候。宁波菜讲究咸香，看起来用料寻常，简单易做，实际上却需要精致考究才能把“鲜”口感掌控好。

这个时节，如果赶不上飞机去当地觅食材，你我又怎么能够错过？

宁波鳗鱼干

鳗鱼在宁波水域也常常出现，宁波人特有的一种传统的食鳗方法———鳗鱼干，也叫“鳗鲞”。每到腊冬刮西北风的季节，新鲜捕捞上来的海鳗被做成鱼干，留存住了鳗鱼的鲜味。鳗鲞美味营养，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。

比如这道“新风鳗鲞”，大厨选用的鳗鲞空运自原产地，肉质洁白，甘香清平。鳗鲞要做得漂亮，师傅的精美刀工非常有看头，将风干后的鳗鲞切成小块，鳗鲞肉质紧实结实，既不太薄没有嚼劲，也不太厚则难以入味；然后将鳗鲞加葱，姜，酒放入容器，再以甘甜的山泉水蒸熟取出就可以了。做完这些，师傅最后端上一小碟香醋说，蘸着香醋吃鳗鲞，才是真正的宁波味十足。

宁式鳝丝

黄鳝在宁波的乡间十分常见，在河道、湖泊及稻田中都能生存。黄鳝的鲜美，广东人早就熟知，而余高强和章秀庄师傅告诉我们，宁波人比起用生鳝，更喜欢拆骨熟鳝，配以象征春日的新鲜时蔬清油小炒烹制。这不但更能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，还能最大程度地保证营养不被破坏。

师傅先用硬竹片去掉黄鳝脊骨，入沸水中氽熟；一番精湛的刀工后，将均匀切成合适长度的鳝丝，倒入已加入葱段蒜片爆香的中火热油锅快炒；在鳝丝均匀受热略微起卷时，将韭黄、韭菜等春日时蔬入锅略炒，倒入绍兴香醇清甜的黄酒和姜汁水焖上片刻，撒上少许白糖，淋上几勺酱油取其咸甜之味；最后用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉，一道地道的“宁波鳝丝”就做好了。

黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起，香气四溢，细细一嚼更是口舌生津。如此美味，再配上一杯绍兴老酒，三五好友浅尝小酌，陶然于春日美景之中，实乃人生一大乐也。

苔菜拖黄鱼

黄鱼是宁波的传统海产。“苔菜拖黄鱼”是一道传统的宁波菜，这菜看似简单易做，其实精致考究。特级名厨余高强和章秀庄师傅说，想要保持鲜咸可口的好口感，用料十分重要。首先，黄鱼必须是舟山渔场捕捞的新鲜黄鱼，肉质之鲜嫩非一般时节产区所能比拟，即便经过高温油炸也能保持松脆爽口的原味。

其次，所选用的苔菜皆为浙江宁波海域的浅海岩石上所产的天然苔菜。这种苔菜翠绿细长、状如丝棉，由当地渔民于冬春季采集晒干，以石磨细磨成粉后密封存放，如此处理苔菜粉才不会受潮变味，保留其海水般的清新。

食材精益求精，做法也要讲究一番。先将黄鱼洗净去骨切成条，抹上加有精盐、胡椒粉的绍兴黄酒，再裹上黏性适中且有天然苔菜粉的厚面糊，逐条放入已烧至六成热的油锅炸至外皮酥脆金黄，以漏勺沥油后装盘即成。黄鱼切条的长宽大小，面糊与鱼肉的比例，下锅油炸时的火候变化、鱼肉煎炸的时间……都是经过宁波大厨的多次实验才得出的最佳配比，可说是讲究非常。

如此精心烹制的鱼肉，入口时外脆内酥、松脆鲜嫩。磨碎的苔菜不但没夺去浓郁的鱼香，更渗入了一种独特的鲜咸口感。

冰糖甲鱼

甲鱼虽然是爬行动物，但它的鲜美滋味完全不逊于鱼。广东人喜欢用甲鱼煲汤，味道鲜美无比，而在宁波人看来，甲鱼肉可是一道不可多得的鲜香滋味。宁波最著名的甲鱼菜色“冰糖甲鱼”更有“独占鳌头”这种霸气的别名。

做甲鱼，要精细。先用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱节、姜片爆香，推入肉质嫩滑细腻、胶汁浓稠的天然野生甲鱼，烹入绍酒加盖稍焖，待鱼块柔软无弹性时，加入酱油、精盐、特级冰糖、熟猪油特制的浓稠卤汁；待焖到鱼肉和裙边已焖至软糯时，师傅立即倒入芡汁热油裹紧，旺火让其受汁；当锅里的卤汁呈亮红色的胶状时，师傅这才慢悠悠地一面晃锅一面将卤汁浇在甲鱼肉上，保持热度的同时更是锁住了食物的鲜香原味。

这样制成的冰糖甲鱼色泽红亮，绵糯酥软，只浅尝一口鱼肉便即化于唇齿之间，伴随而来的是甜酸香咸俱全的美味汤汁，为味蕾带来香浓感受。