卤煮火烧的老家在南方:卤煮法实脱胎于“苏造肉”

卤煮火烧是老北京名吃，传说起于清代光绪年间，是河北三河一赵姓师傅与陈兆恩共同研制而成，陈兆恩后收陈玉田为徒，陈玉田即“小肠陈”的鼻祖。

但，卤煮法实脱胎于“苏造肉”，后者为江南名吃。

“苏造肉”起于苏州陆稿荐酱肉，传说一陆姓老板，见乞丐卧于“稿荐”（即草席）上，便施以香粥，乞丐饱食而去，留下稿荐，陆老板以其无用，便拿去做煮肉的柴火，结果煮出的肉格外甘美，陆家因此发达，陆稿荐酱肉后来进入了清宫，以“稿荐”不雅驯，易名为“苏造肉”。

乾隆下江南时，苏州名厨张东官不离左右，张东官善用酱汤，深得乾隆赞赏。

中国自古喜酱食，周代宫廷即有专职掌酱官员，当时酱料已达到“百馐百酱八珍之齐”“珍用八物，酱用百有二十”。汉代则有“连珠云酱”“玉津金酱”和“无灵之酱”，传说是王母娘娘所赐。清代光禄寺中有专门的“掌醢署”，署长的职位相当于州府级，可见受重视程度。

北方苦寒，冬季无蔬菜，非酱则无以佐餐，从史料看，清朝皇帝日常餐餐必有酱菜，而出巡时，酱菜更是不可或缺，康熙三次东巡盛京（沈阳）祭祖，随行备办的食物便有酱白菜、酱茄子、酱萝卜、清酱瓜子、韭菜腌酱瓜等。

不仅皇帝自己带，沿途官员还要送，乾隆巡幸盛京时，盛京将军弘晌便进了“卤虾九瓶，卤虾油九瓶，卤虾芸豆九瓶，卤虾豇豆二瓶，卤虾茄子一瓶，卤虾苤蓝二瓶，卤虾王瓜三瓶。共三十三瓶”。但乾隆只留下了卤虾油三瓶、卤虾王瓜三瓶。

张东官的高明之处在于，他所用的酱多为酱肉时产生的汤，呈樱桃色，内有多种中药（传说为丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味）与冰糖，反复熬炖而成，不仅适口，而且养生。乾隆嗜清淡，不甚吃苏造肉，但对苏造汤特别欣赏，常以此为调味料。

皇家带头，卤味自然风靡，以后被宫廷厨师将制作技法带出宫，苏造肉在民间亦时时可见，《燕都小食品杂咏》有诗云：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”诗后有注：“苏造肉者，以长条之猪肥肉、酱汁炖之，极烂；其味极厚。并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 从中可见，当时民间吃苏造肉相对简单，多以火烧夹而食之，而所谓“酱汁”，应为苏造汤。

在食肉不易的时代，苏造肉渐渐出现了简装版，即以下水为主力，仍用苏造汤烹饪，虽非正宗，相差亦不甚远。唯下水气味太重，严格处理，则滋味大伤，不严格处理，不习惯者又难接受。但最终老北京适应了这一口，而创造出苏造肉的南方人反而无法适应，这就让卤煮火烧坐稳了老北京小吃的代表。

本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》