杭州有位好手艺的“王大厨” 免费帮居民做近百只酱鸭

王师傅拎着已晒干的酱鸭，为预定的大伯大妈们送货上门。

杭州人过年，怎能没有酱鸭？

清朝人范祖述，在《杭俗遗风》中写：酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空，凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。

记忆里的那只酱鸭，色如琥珀、体大饱满、口感咸香。

上周五午后，阳光暖暖的，记者去闸弄口街道红梅社区采访，刚好在爱心食堂门口，瞧见了这么油光发亮的三排。

那香味，忍不住靠近一闻再闻。

大厨王友银走了过来，“这是小区居民委托我加工的，你想要？买只鸭来，我免费帮你加工。”

这么一句话，王师傅两年里已经代加工了近百只。

他老家在安徽，笑称“从小就喜欢厨师，有点小天分”。1996年，王师傅来杭州打工，在杭州酒家最老的那家延安路店，给城里有名的烹饪大师胡忠英打下手，“最拿手就是卤味。”

一只好酱鸭，需要时间的浸润。

首先你得挑一只好鸭子。“以前做酱鸭，都是活鸭现杀后，用盐腌制去除血水，再投入酱缸的。”他说，现在市场上都是杀白鸭，味道也不差的。

即使杀白，鸭子也要挑过的。

一年以上的公鸭，翅翼丰满、臀部下垂、胸腋肌肉发达，3斤上下。不能太嫩，当然也不能太老。“鸭子太老，做酱鸭没有肉，咬不动。‘笨头鸭’最好，又肥又嫩。”王师傅说。

杀白鸭买回家，清理干净后，要先在通风处阴干一天。

调制酱汁可以同步进行。“除了用上传统的湖羊酱油，还要加入茴香、八角、香叶、豆蔻、辣椒、白糖等等提香。”他说，“一般10只鸭子用12袋，记住，不要加水。”

酱汁得大火烧开，然后小火，差不多10分钟，关火冷却。

将鸭子浸进去，“像冬腌菜一样，石头压住，才能完全入味。”王师傅说，这样浸，要浸两天一夜。然后挂起。晒太阳的时候，拿根筷子撑起来，不然晒不透。“太阳好的时候，两三天就可以了，今年的太阳得四五天。”

“千万别晒太久，太久会‘哈’，难以入口。”他说，总之，不耗上一个星期，是出不来成品的。

待到蒸时，“喷点老酒，撒点葱姜口味更好。”王师傅说。

因为是爱心食堂，卫生问题完全不用考虑，自有社区把关。