餐饮业面临新选择——解读“吃在江东”的变化

收复大众市场

“春季五味调养菜式：北芪炖鲈鱼、芹菜红枣汤……”

天港禧悦酒店的一份主题菜单别出心裁，打出了“养生牌”。春季是人体新陈代谢开始旺盛的季节，酒店请来专门的营养师，依据食物的五味及季节特质进行调配，推出五味调养、柔肝养肺等菜式。

每个季节，天港禧悦酒店都会有这样一份专业的养生菜单，还独创了“裸烹”业务，保证不破坏原材料的自然之味和天然营养。

“我们回归大众，不只是‘卖便宜’，更卖四星级的餐饮技术与贴心服务。”该酒店副总经理金如意说道，绿色、健康、环保消费日渐深入人心，消费者对菜肴的要求越来越高，星级酒店要想收复“大众消费”这块“失地”，就要保有星级品质。

记者试着打电话到天港禧悦酒店定餐配菜，服务员询问得特别仔细：“请问有什么忌口的？有没有高血压等常见慢性病？口味是偏淡还是偏咸？”尔后，酒店再根据这些信息搭配出美味又养生的菜肴。

“星级服务，平民价格”的尝试，给天港禧悦带来了最大的商机。

“迎接个人小单，从实际效果来看，较之于折扣较大的大单来说，‘小餐’薄利多销累积的利润比我们想象中更高。”上个月，天港禧悦酒店包桌比去年同期多了100多桌。

回归草根，落地何处？宁波老牌餐饮企业“向阳渔港”的策略是见缝插针。

晚上九点过后，宁波大部分高档餐馆都已一片漆黑，有人感叹除了街边夜宵摊，宁波怎么就没有好一点、干净点的夜宵吃。而最近，“向阳渔港”彩虹店的灯亮到了凌晨两点。

“我们原本只做中晚正餐，现在看中平民夜宵市场的空白，便尝试海鲜、湖鲜、农家土菜，辅以特色野味的夜宵。” “向阳渔港”集团执行总经理助理梅兰介绍说。

提起夜宵排档，人们第一个反应就是“脏乱差”，向阳渔港新彩虹店打破厨房“闲人免进”的惯性思维，开设“开放式厨房”，食客体验返璞归真、眼见为实的放心餐。而且对稀缺海鲜定价只按照进价加较低的加工服务费收取，人均夜宵消费百元以内。梅兰粗略估计了下，夜宵市场为企业赚取了近20%的营业额。