能吃的文化遗产 探秘舌尖上的国家级技艺
2015年08月18日 11:34
来源:新华网
南翔小笼馒头 一、南翔小笼馒头制作技艺 以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼,是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心,已入选第四批国家级非物质文化遗产名录。“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉
周村烧饼
六、周村烧饼制作技艺
周村烧饼至今已有1800余年的历史,为当时的“聚合斋”烧饼店郭云龙所首创。传说,他发现马蹄烧饼上面鼓起的薄壳,酥脆喷香,食而不腻,于是就试制了这种酥烧饼。据考证,其前身乃为“胡饼”(芝麻烧饼),在口手相传的过程中,品种逐渐多起来。清朝末期,周村出现烧饼作坊,几经改进,才使真正意义的周村烧饼脱颖而出。
周村烧饼被誉为“可以吃的文物”,2008年“周村烧饼制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录。悠久的历史,精致的做法,使周村烧饼成了淄博美食的典型代表。
周村烧饼以“酥、香、薄、脆”著称,之所以有别于一般的烧饼,从初期选料到制作成型,每一道工序都有严格的要求。制作过程要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序,而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手,很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。据传承人王春花介绍,目前还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器来,而烧饼的味道和口感全在这手的功夫上,要想成为好的技工怎么也得做两年以上才能练成。
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