央视春节特别节目 端出原汁原味宁波美食

红膏炝蟹学着做

节目还介绍了另一道美食———咸蟹，宁波人称之为红膏炝蟹。

红膏炝蟹怎么做呢？腌蟹最重要的当然是原料和调制盐水。原料要用冬季捕获的雌蟹，10月到1月份是肉满膏肥的，大小最好是500克左右，以东海野生蟹的味道最鲜美。选红膏蟹也有技巧，要看梭子蟹的两个角，角上有红点就是有膏的蟹，红点越大膏越多。

那么，腌蟹的盐水怎么调制呢？500克的水要加入300克左右的盐，再加适量料酒和胡椒面等调料，蟹肚脐要朝上一个个放到瓷缸里，盐水要淹没蟹体，用盐水腌制24小时便大功告成了。

红膏炝蟹制作简单，咸蟹的切法和摆盘却很有讲究。螃蟹切开后，红膏满腹，而待客之道就是要让每一个客人都吃到红膏的美味，所以要保证切下来的每一块螃蟹上都要带有红膏。切咸蟹的技术是宁波厨师的基本功。

“这道菜是宁波最有代表性的冷菜，过年时宁波人的餐桌上必有，口感鲜嫩滑软，原汁原味，鲜咸合一，呈现宁波菜中独树一帜的口味。”朱惠民告诉记者。